Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Пшеница: кормилица или душегубица?

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

  • Пищевая ценность и состав пшеницы
  • Описание пшеницы
  • Вкус пшеницы
  • Применение пшеницы в кулинарии
  • Применение пшеницы в хозяйстве
  • Сезон созревания пшеницы и условия ее хранения
  • Виды и сорта пшеницы
  • Полезные и вредные свойства пшеницы
  • Интересные факты о пшенице

Я, как и вы, ем пшеницу с самого раннего детства и, конечно, даже не помню, когда впервые ее попробовала. Что-то подсказывает мне, что большинство людей знакомится с этим злаком если не в виде манной каши, то точно в виде мучных изделий.

По крайне мере, многим современным детям уже на первом году жизни покупают всякие-разные баранки-соломки-сухарики, чтобы они их сосали своими беззубыми ротиками.

С моими мальчишками все было иначе – они мусолили сырые овощи-фрукты и сухофрукты. А сама я наверняка была выращена на баранках. Очень хорошо помню пшеничную кашу мелкого помола, которую я дико любила, но только в свежем виде.

Разогретая мне не нравилась, ведь я видела, как бабушка достает из кастрюли огромный сизый комок, кладет его на сковороду, поливает водой из чайника, разбивает ложкой и греет под крышкой. Нет, спасибо! ��

Самое жуткое воспоминание детства – манная каша. Вот был ужас ужасный, когда перед тобой ставили огромную тарелку с этой жижей, в которой иногда еще и комочки встречались. А, если ты ее долго не ешь, то она покрывается плотной тягучей холодной пленкой. Мне кажется, у меня даже есть по этому поводу детская психотравма. Не в обиду родителям – тогда почти всех детей так кормили!

Мы с братом могли сидеть над своими тарелками с манкой часами. Терпеть ее не могли и пытались хоть как-то скрасить эту жуть орехами, вареньем, изюмом – совали туда все подряд, но становилось вовсе не вкуснее, а только хуже.

Знаете знаменитый рассказ Виктора Драгунского «Тайное становится явным» из цикла «Денискины рассказы»? Так вот, главный герой истории очень хорошо описал свое отношение к манной каше – он ею давился, и она у него назад лезла. �� Я, конечно, как Дениска, манку из окна не вышвыривала, но слез было пролито море. Поэтому, как вы догадались, мои дети её не едят. Старшему мой папа сварил однажды манную кашу, сын скривился, и я сразу сказала, что, если не хочет, есть не будет! Отец был поражен такой пищевой демократией, но ему пришлось смириться с моим решением.

А вот младший с удовольствием уплетает цельнозерновую манку с топленым маслом и медом. Да, я пересилила свою детскую неприязнь и нашла для себя полезный вариант этого блюда, научилась его готовить по своему вкусу и теперь изредка включаю в свое меню.

Прошу прощения у вас, если своими негативными воспоминаниями очернила ваши детские ощущения. Я знаю, что многие малыши с удовольствием едят манку. Например, отец моих сыновей ел ее всегда да нахваливал! А какие у вас были отношения с манкой? Расскажите в комментариях. ��

А еще с детства нас с братом потчевали различными мучными изделями, причем у каждого члена семьи был свой фирменный рецепт. Папа, если мамы не было дома, а нас надо было срочно накормить, готовил загадочное блюдо под названием «Скирляи». Это такие квадратики из теста, которые сначала варят в соленой воде, а затем обжаривают (можно с луком!). Мы, само собой, как все дети, обожали тесто во всех его видах, а потому очень радовались свеженьким «скирляям».

Бабушка штамповала увесистые пышки, которые жарила на масле, хрустящий «хворост», который в этом масле просто утопал во время приготовления, а еще лепила пресные лепешки на воде, которые она пекла на сухой сковороде. Вот эти последние были моими любимыми. Потом я узнала, что в индийской ведической кулинарии они зовутся «чапати», и сама научилась их делать, правда, из цельнозерновой, а не из белой пшеничной муки.

Мама пекла умопомрачительные булочки с корицей и изюмом в виде розочек. Мы с братом устраивали на них настоящую охоту.

Мама достанет противень из духовки, выложит готовую выпечку на блюдо, отвернется, чтобы поставить в печь другую партию, а мы уже тут как тут (выследили из соседней комнаты!), хватаем горячие булки голыми руками – кто сколько сможет! – обжигаемся, но все равно продолжаем. Подозреваю, что мама обо всем этом знала, но позволяла нам играть в мелких воришек. Так ведь вкуснее!

Прошли годы, сегодня я пеку своим сыновьям всякие-разные хлебцы и булочки из пшеничной муки, а они таскают их горячими чуть ли не с противня. Потому что вкусно, потому что ароматно, потому что выпечка ассоциируется с уютом.

Мама нередко делала на праздники воздушные эклеры, которые потом с помощью шприца заполняла не менее воздушным кремом. А еще мне на всю жизнь запомнился мой детский день рождения, на который были приглашены подруги со двора и на который мама сделала съедобные розы. Нет, не булочки в форме розочек, а именно розы.

Она лепила из мягкого теста отдельные лепестки, выпекала их до определенного податливого состояния, чтобы они не рассыпались, и в горячем виде надевала один за другим на сладкие покупные палочки из теста – соломинки – до тех пор, пока не появлялась настоящая роза. Наутро о мамином произведении искусства с подачи подруг знал весь двор! Это был триумф! И я, конечно, была очень горда, что у меня такая замечательная талантливая мамочка. ��

А вы помните, какое это было удовольствие – ходить в детстве за хлебом? Чувствуешь себя такой взрослой и самостоятельной! Сначала я шагала в советский магазин через дорогу, где на полках стройными рядами лежали пшеничные «кирпичики» и их можно было проверить на мягкость специальной вилкой, привязанной к стеллажу прочной веревкой.

Чуть позже, когда Советский союз распался, на нашей улице открылась частная мини-пекарня, в которой в определенное время дня был горячий хлеб. Мы с подругами ходили туда вместе. Купишь свежую хрустящую хлебную булку и грызешь ее по дороге. До дома доносишь в лучшем случае половину, и тебя тут же гонят обратно за дополнительным «кирпичиком», но не ругают, потому что понимают – вкусно же!

Думаю, у каждого человека есть свои особые воспоминания, связанные с пшеницей. Ведь этот злак давно и прочно вошел в нашу жизнь. Он, как и многие продукты, очень неоднозначен. И сегодня мы рассмотрим все эти аспекты. А начнем, как обычно, с ботанического описания пшеницы.

Что такое пшеница, к какому семейству относится – полная характеристика

Сложно переоценить значение пшеницы для человека – из нее делают муку, крупы, макаронные и кондитерские изделия, масло, алкогольные напитки. Растение используют в кормовых целях, применяют в медицине. Это одна из самых широко выращиваемых культур и основа питания населения во многих странах, а зерно – важнейший международный товар.

Что такое пшеница

Пшеница – род травянистых растений семейства Злаки (Мятликовые), ведущая зерновая культура в большинстве стран мира. Род включает примерно 20 видов. Типовой вид – Пшеница мягкая, или летняя, имеет высокое практическое значение наряду с Пшеницей твердой.

Культурный вид имеет восточное происхождение, наиболее вероятная область – юго-восточная Турция. Выращивают ее на всех континентах, кроме северного и южного полюсов. Возделываются озимые и яровые сорта.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Характеристика пшеницы

Практически все растения этого рода – однолетние, однако в 1937 году были выведены первые многолетние сорта. Они были получены при гибридизации яровой мягкой пшеницы и пырея ползучего.

Однолетняя

Травянистые однодольные растения высотой от 30 см до 1,5 м с прямостоячими стеблями. Стебель внутри может быть полным (соломина) или наполненным. Листья плоские, линейные, в зависимости от вида и сорта – голые или с волосками, шириной от 3 до 20 мм, простые. Листовые влагалища расщепленные с ланцетными ушками. Корневая система всегда мочковатая.

Соцветие – колос, прямой, линейный, яйцевидный или продолговатый, всегда сложный. Длина колоса – от 3 до 16 см. Колоски одиночные, на оси расположены двумя продольными рядами длиной 9-16 мм, с 2-5 сближенными цветками. Ось колоска имеет очень короткие волоски, без сочленений между короткими нижними члениками и длинным верхним.

Цветки имеют колосковые чешуи и прицветники. Нижние чешуи длиной 7-20 мм, яйцевидной или продолговатой формы, гладкие, шероховатые или с волосками, не имеют киля, на верхушке переходят в зубец или ость. Средняя длина – 10-15 мм. Верхние чешуи короче нижних, короткореснитчатые по краям. Цветок имеет три тычинки с пыльниками длиной 2-4 мм. Плод – зерновка 0,5-1 см в длину, толстая, овальная или продолговатая, с глубоким желобком.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Многолетняя

Кустистое растение с мочковатой корневой системой. Куст прямостоячий, высотой до 1 м. Стебель прочный, неполегающий, на одном растении образуется до 35 стеблей. Листья широкие до 2 см, плоские, линейные, с выраженным опушением на верхней стороне.

Колос при созревании белый, остистый. Ости белые, зазубренные. Средняя длина колоса 10 см. В одном колосе в среднем 6-18 колосков с 5-7 цветками в каждом. Чешуи колосков голые.

Многолетние формы пшеницы ведут себя и как яровые, и как озимые – при посеве выколашиваются осенью в тот же год, при осеннем посеве становятся типичными озимыми. Вегетационный период – 105 дней, на второй год жизни – 80-90 дней.

Химический состав и калорийность

Основной запас питательных веществ растения находится в плодах – зерновках, ради которых и культивируется растение. На 100 г пшеничного зерна приходится 305 ккал.

Содержание БЖУ:

  • белки – 11,8 г;
  • жиры – 2,2 г.;
  • углеводы – 59,5 г;
  • пищевые волокна – 10,8 г;
  • вода – 14 г.

На 100 г зерна приходится следующее количество микро- и макроэлементов:

  • кремний – 48 мг;
  • марганец – 3,76 мг;
  • селен – 29 мкг;
  • медь – 470 мкг;
  • кобальт – 5,4 мкг;
  • молибден – 23,6 мкг;
  • цинк — 2,79 мг;
  • фосфор – 370 мг;
  • железо – 5,4 мг;
  • калий – 337 мг;
  • магний – 108 мг.

Содержание витаминов:

  • РР – 7,8 мг;
  • Е – 3 мг;
  • В1 – 0,44 мг;
  • В2 – 0,15 мг;
  • В5 – 0,85 мг;
  • В6 – 0,378 мг.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Зерновка пшеницы

Зерновка – твердый плод пшеницы, непосредственно само зерно, получаемое из оплодотворенной завязи. Это простой сухой плод, односемянный, нераскрывающийся. Состоит из корешка, семядоли и почечки. Оболочка зерна содержит минералы и клетчатку, эндосперм (внутреннее содержимое зерна) – белки и углеводы, а зародыш – минералы, витамины, насыщенные жиры и белки.

Как опыляется пшеница

В большинстве своем все сорта культуры – самоопыляемые, не нуждаются в помощи насекомых или ветра. Опыление происходит, когда пыльца из пыльников попадает на рыльце пестика. При ветреной погоде может происходить перекрестное опыление, однако это часто приводит к скрещиванию сортов, что в большинстве случаев нежелательно.

Свойства пшеницы

Пшеничная пища богата углеводами, вследствие чего она надолго насыщает и обеспечивает организм энергией. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, смягчая действие соляной кислоты и обволакивая стенки желудка, нормализует обмен веществ. Пищевые волокна оказывают массажный эффект на стенки кишечника. Пектин в составе зерен пшеницы имеет абсорбирующие свойства, выводя вредные и балластные вещества из организма.

Как используется пшеница человеком

Пшеница широко используется как пищевая, кормовая и техническая культура. В животноводстве применяется не только зерно, но и зеленая масса, солома и сенаж, получаемые из стеблей растения.

Широкое применение культура имеет в медицинских целях. Из зерен получают крахмал, применяющийся в присыпках, мазях, крахмальных бинтах. Из зародышей пшеницы получают иммуномодуляторы.

Справка. Экстракт зародышей обладает противоожоговым свойством, ускоряет заживление раневых поверхностей. В косметологии их масло используется в качестве омолаживающих средств.

Колосья используются во флористике при формировании букетов и композиций. Из стеблей плетут игрушки, украшения.

Основное направление пшеницы – пищевое. Из зерен получают пшеничную муку, широко используемую в кулинарии и кондитерских изделиях. Наружная оболочка зерна идет на переработку для получения отрубей. Также из зерна производят манную крупу, булгур, кускус. В ликероводочной промышленности пшеница – основа спирта, некоторых видов водки, пива и виски.

Справка. При изготовлении макаронных изделий чаще используют муку из твердых сортов, хлеб и кондитерские изделия пекут из муки мягких сортов. В твердой пшенице частицы крахмала тверже и мельче, в ней больше клейковины. А в мягкой пшенице частицы рыхлее и крупнее, выпечка из нее получается пышная и быстро черствеет.

В промышленности клейкие свойства культуры используются при производстве гипсокартона, фанеры.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Интересные факты о пшенице

Многовековая история этой злаковой культуры богата разнообразными легендами и фактами:

  • Пшеница – одно из первых окультуренных человеком растений.
  • Популярны пророщенные пшеничные зерна, употребляемые в пищу сторонниками здорового образа жизни.
  • В древних религиях пшеница считалась символом богатства.
  • Винсент Ван Гон часто изображал пшеничные поля на своих полотнах.
  • В христианстве Земля обетованная – это земля пшеницы.
  • «Злачное место» – раньше так называли питейные заведения, так как спиртные напитки делали из пшеницы.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Заключение

Пшеница – важная сельскохозяйственная культура, имеющая не только кулинарное значение. Ее производные применяются в самых разнообразных сферах – животноводство, медицина, фармацевтика, промышленность. В мире возделывают сотни сортов и гибридов пшеницы для различных нужд. Каждый год селекционеры выводят новые культуры с уникальными показателями урожайности и устойчивости к неблагоприятным факторам.

Пшеницы

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

Огромную ценность для селекции пшеницы представляют отдельные виды ее, так как в селекции пшеницы используется весь видовой потенциал этой культуры. Не все названные выше виды равноценны в селекционном отношении, но селекционер обязан знать все положительные и отрицательные свойства и признаки каждого вида.

Т. monococcum— однозернянка (2n =14). Представлена довольно позднеспелыми формами, нетребовательными к теплу и засухоустойчивыми. Озимые формы неизвестны. Обладает высокой устойчивостью к грибным заболеваниям (ржавчине и мучнистой росе). Зерно отличается высоким содержанием белка.

Т. dicoccum — полба обыкновенная, эммер (2n=28). В основном представлена яровыми формами, хотя встречаются и озимые, но они обладают слабой зимостойкостью. К положительным свойствам относятся: засухоустойчивость, неполегаемость, неосыпаемость, устойчивость к ржавчине, головне, шведской мухе и зеленоглазке. В районах, где ячмень полностью погибает от этих вредителей, полба дает высокий урожай. Аравийские формы полбы самые скороспелые из видов пшеницы. Вкусовые качества полбяной крупы считаются более высокими, чем ячменной, так как при варке не образуется слизь.

В СССР полбу многократно использовали в скрещиваниях. Она входит в родословную таких сортов мягкой пшеницы, как Тулун 197, Цезиум 94, и твердой — Ракета. Считается, что культурная полба произошла от дикой двузернянки в результате глубоких генетических перестроек — мутаций.

Т. carthlicum — дика (2n = 28). Типично яровая пшеница. Озимые формы неизвестны. Имеются формы, устойчивые к мучнистой росе, бурой ржавчине и головне. Вид устойчив к прорастанию на корню. Засухоустойчивость и зноевыносливость невысокие. Генетически отличается от других тетраплоидных видов геном Q который контролирует признак скверхедности.

Дику считают гибридным видом и связывают ее происхождение с Т. dicoccum и Т. timopheevi.

Т. durum — твердая пшеница (2n = 28). Известны как яровые (преимущественно), так и озимые формы. По занимаемым площадям в мировом земледелии занимает второе место после мягкой пшеницы. Среди всех видов пшеницы выделяется высоким содержанием белка и клейковиной особого качества.

Т. turgidum — пшеница тургидум (2n = 28). Вид имеет на земном шаре небольшое распространение. Много озимых и полуозимых форм. Продуктивность растений высокая, но качество зерна в хлебопекарном отношении низкое. Т. turgidum входит в родословную сортов: Харьковская 46, Харьковская 61, Севиндж, Джафари и др.

Т. polonicum — пшеница польская (2n = 28). Один из редчайших видов. По морфологии колоса резко отличается от всех других видов пшеницы. Озимые формы неизвестны. К положительным качествам следует отнести стекловидность, неосыпаемость зерна и нередко неполегаемость. Отрицательных качеств много, главный из них — сильная восприимчивость к грибным заболеваниям. Своеобразная Консистенция колосковых чешуй определяется геном р.

Т. timopheevi — зандури (2n = 28). Этот вид резко обособлен от Других тетраплоидных видов пшеницы и при скрещивании с ними, как правило, дает стерильпое потомство. Геном Т. timopheevi обозначают ААGG или ААВtВt. Вид получил всемирную известность благодаря комплексной устойчивости к ржавчине, головне, мучнистой росе, вирусам, гессенской и шведской мухам, а также как источник цитоплазматической мужской стерильности (ЦМС). С участием Т. timopheevi выведены сорта пшеницы, устойчивые к ржавчине, в частности, знаменитый американский сорт Ли, устойчивый к большинству широко распространенных рас бурой и стеблевой ржавчины и высевающийся на сотнях тысяч гектаров.

Т. aestivum— пшеница мягкая (2n = 42). Наиболее распространенный вид пшеницы на нашей планете. Ни одна культура не может соперничать по занимаемым площадям с мягкой пшеницей. В настоящее время насчитывается около 250 разновидностей ее. Тысячи селекционеров трудятся над выведением новых сортов этого вида, пластичность которого позволяет возделывать мягкую пшеницу от Полярного круга почти до Антарктиды.

Т. compactum — карликовая пшеница (2n=42). Один из самых близких к мягкой пшенице видов. П. М. Жуковский предлагает считать его подвидом мягкой пшеницы. Отличается от нее компактным колосом и аллелем С в хромосоме 2D. Известны как озимые, так и яровые формы. Для селекции особого интереса не представляет.

Т. sphaerococcum— круглозерная пшеница (2n = 42), яровая. Отличается исключительной устойчивостью к полеганию, зерном сферической формы с высоким содержанием белка. Вертикально стоящие листья позволяют проводить загущенный посев. Отрицательное свойство — ее неустойчивость к ржавчине и мучнистой росе. Отличается от Т. aestivum по гену S в хромосоме 3D.

Т. spelta — спельта (2n=42). Встречаются как озимые, так и яровые формы. Отличаются скороспелостью, сравнительной зимостойкостью, неприхотливостью к почвам. Отрицательное свойство — ломкость колоса, малая урожайность. От других гексаплоидных видов пшеницы отличается рецессивпым аллелем гена q в хромосоме 5А:

Т. spelta — qqccSS,

Т. aestivum — QQccSS,

Т. compactum — QQCCSS,

Т. sphaerococcum — QQccss.

Т. macha — пшеница маха (2n=42). Вид известен только в Западной Грузии. Отличается устойчивостью к желтой ржавчине.

Т. zhukovskyi — зандури гексаплоидная (2n = 42). Занимает особое место среди гексаплоидных видов пшеницы, так же как Т. timopheevi среди тетраплоидных. Упадия и Сваминатан установили у этого вида геном ААААВВ.

Дикие формы злаков. Из ближайших диких сородичей пшеницы большой интерес для селекции представляют роды Аgropyron, Аеgilops, Науnaldia, Elymus.

Многие виды из рода Agropyron, отличаясь такими ценными свойствами, как устойчивость к некоторым болезням, зимостойкость, засухоустойчивость, солевыносливость, легко скрещиваются с разными видами пшеницы. Различные виды эгилопса используются в первую очередь при изучении филогении пшеницы и ресинтезе ее видов. Отдельные виды эгилопса отличаются устойчивостью к ржавчине. Haynaldia villosa обладает иммунитетом к ржавчине и высокой засухоустойчивостью. Ряд видов элимуса характеризуется высокой озерненностью колоса и высокими качествами клейковины.

Ботаническая характеристика и классификация пшеницы

Соцветием пшеницы является сложный колос белого, красного, серо-дымчатого или черного цвета. В каждом колоске колоса закладывается 5-12 цветков, зачатки нескольких верхних цветков не развиваются и отмирают.

Нижние цветковые чешуи иногда имеют ость. Плод — зерновка, на которой хорошо видна глубокая бороздка. Пшеница имеет яровые, озимые формы и двуручки. Род пшеницы насчитывает около 30 видов. В зависимости от того, голые или пленчатые зерна пшеницы получаются при ее обмолоте, различают настоящие пшеницы, которые дают голые зерна и имеют прочный стержень колоса, и ненастоящие (пленчатые) пшеницы, обладающие ломким стержнем колоса и имеющие пленчатое зерно. К голозерным пшеницам относятся мягкая, твердая пшеница, тургидум, полоникум, карликовая, персикум, круглозерная. К полбяным (пленчатым) — дикая однозернянка, культурная однозернянка, двузернянка, спельта, маха и др.

По числу хромосом виды пшеницы делят на четыре группы: с 14 (диплоидная), 28 (тетраплоидная), 42 (гексаплоидная) и 56 (октаплоидная) хромосомами. Рассмотрим виды пшеницы, от-носящиеся к этим группам.

Гексаплоидная группа

1. Мягкая (обыкновенная) пшеница (Triticum aestivum). Для нее характерны удлиненные колосья различной формы. Если наружная цветковая чешуя имеет ость — это остистая форма пшеницы, если ость отсутствует — это безостая форма. Зерна — голые, яйцевидной или овальной формы. Мягкая пшеница широко распространена. Ее отличает значительное число разновидностей в зависимости от цвета колосьев, опушенности чешуй, цвета зерен, остистости колосьев. Так, пшеница мягкая с безостыми колосьями включает albidum, lutescens, alborubrum, miltumm, veluthmm, delfi.

2. У карликовой пшеницы зерно более короткое, чем у обыкновенной. В странах Азии выращивают как хлебную культуру, Из-за низкого содержания белка используется в кондитерский изделиях. У нас ее возделывают на Дальнем Востоке.

3. Крупнозерная пшеница. Колосья напоминают карликовую пшеницу, но по ширине колоса похожа на мягкую пшеницу Форма зерна практически шаровидная. Возделывается в Индии.

4. Ветвистая спельтовидная пшеница (ванская пшеница, пшеница Вавилова) Колосья пшеницы имеют ветвистый вид. Произрастает в Армении.

5. Спельта. Встречаются как остистые, так и безостые формы пшеницы. Имеет широкие колосковые чешуи. Зерновка пленчатая, обычно стекловидная, реже мучнистая. Имеет озимые и яровые формы. В нашей стране не встречается, распространена в Испании, в горных районах Германии и Швейцарии.

6. Пшеница маха. Зерно частично стекловидное, с ярко выраженной глубокой и широкой бороздкой. Имеет укороченный ости. Колосья пшеницы ломкие. Зерна покрыты пленками. Встречается только в западной части Грузии.

Тетраплоидные пшеницы

1. Пшеница твердая (Triticum durum). Распространенный вид пшеницы. Колосья крупные, остистые, не распадаются на колоски. Зерно твердое, стекловидное, обычно янтарного цвета. Распространена на юге нашей страны, а также 0 США, Канаде, Австралии и Аргентине.

2. Пшеница «тургидум», или «английская». Колосья очень плотные. Зерна округлой формы, обычно мучнистые. Длина зерна 5,5-9,0 мм, ширина 3,0-4,5 мм, толщина 3,0-4,0 мм. Имеет низкие мукомольные и хлебопекарные достоинства, используется для приготовления бисквитов. В нашей стране этот вид пшеницы возделывается только в Сибири.

3. Пшеница «полоникум», или польская. Обладает очень длинными и узкими колосковыми чешуями. Зерно крупное, удлиненное, стекловидное. В нашей стране встречается очень редко.

4. Пшеница персидская. Для нее характерно наличие длинных остей на колосковых чешуях. В результате количество остей возрастает в два раза, так как и цветочные чешуи содержат ости. Зерно овально-округлой формы, обычно стекловидное. Длина зерна 6,0-8,0 мм.

5. Полба (двузернянка, эммер). Зерна пленчатые, в колосках обычно развивается два зерна. Колосья пшеницы имеют ости. Раньше была распространена в районе Поволжья, сейчас ограничено возделывается в Татарии, Чувашии, Башкирии.

6. Пшеница Тимофеева (сорнополевая полба). Имеет ости, но они короткие и тонкие. Зерна пленчатые. Для всего растения характерна опушенность. Встречаются только яровые формы, причем только в Грузии.

7. Дикая полба. Для пшеницы характерно, что колос очень легко распадается на колоски. Зерна пленчатые. Возделывается в Сирии.

Диплоидная группа

1. Культурная однозернянка. Колосья остистые, в колоске обычно всего одно зерно. Зерна покрыты пленками.

Встречается в Испании, Северной Африке, на Кавказе.

2. Пшеница — дикая однозернянка. По сравнению с культурной однозернянкой имеет мелкие колосья, Колоски содержат либо одно, либо два зерна. Встречается на Балканах и в Малой Азии.

Октаплоидная группа

Октаплоидные пшеницы относятся к синтетическим видам, созданным в лабораторных условиях. Среди них: пшеница грибобойная, пшеница советская, пшеница Цицина.

Из рассмотренных 15 видов пшеницы только два вида — пшеница мягкая и пшеница твердая — нашли широкое распространение и применение. Это связано прежде всего с их высокими технологическими (хлебопекарными, макаронными, мукомольными) свойствами, а также с тем, что технологи предпочитают работать с голозерной пшеницей, которая обладала обладают рядом преимуществ, например приспособленностью к разнообразным климатическим условиям. Твердая пшеница менее урожайна, чем мягкая и более требовательна к плодородию почвы.

Твердая пшеница (как и мягкая) делится на разновидности leucurum, meariopns. horde (forme, horanoleucurum и др.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Ячмень и пшеница: какова разница?

Пшеница и ячмень выращивались людьми в течение тысячелетий и являются одними из самых ранних растений, которые были одомашнены.

Сегодня они являются двумя основными культурами в мире, используемыми для производства продуктов питания и напитков, а также в качестве корма для животных.

Они очень схожи внешне, но у них есть некоторые ключевые различия с точки зрения того, как они обрабатываются и используются, их пищевой ценности и воздействия на здоровье.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать о самых важных различиях между ячменем и пшеницей.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницы

История и характеристики

Пшеница и ячмень были впервые одомашнены на Ближнем Востоке примерно 10 000 лет назад и с тех пор стали жизненно важной частью рациона питания человека и скота (1, 2, 3).

Оба принадлежат к семейству растений Злаки, которое включает в себя другие культуры, такие как рис, сахарный тростник и кукуруза.

Зерна – это плоды или зерновка растения. Эти плоды находятся на «шипах» или «головках», расположенных в вертикальных рядах, похожих на початок кукурузы (2).

Зерно состоит из трех слоев.

Внутренний зародышевый слой является питательным ядром. За пределами него находится эндосперм, который содержит в основном углеводы и белки, которые снабжают зародышевый слой энергией. Внешний слой называется отрубями, которые богаты клетчаткой, витаминами группы B и микроэлементами.

Со времени их первоначального одомашнивания оба зерна были культивированы во множество различных сортов и подвидов (4).

Наиболее распространенным сортом пшеницы является хлебная пшеница (Пшеница мягкая). Дополнительными видами являются пшеница твердая, пшеница однозернянка, пшеница двузернянка и спельта (2, 4).

Существует три распространенных типа ячменя – двухрядный, шестирядный и очищенный ячмень. Эти три типа известны под ботаническим названием Ячмень обыкновенный (5).

Ячмень и пшеница были одними из самых ранних одомашненных культур. Они оба принадлежат к семейству растений Злаки, и зерно на самом деле является плодом, состоящим из внутреннего зародыша, эндосперма и внешнего слоя отрубей.

Обработка и использование

Вот различия в обработке и использовании пшеницы и ячменя.

Пшеница

Прежде чем использовать пшеницу, ее необходимо размолоть. Размалывание относится к процессу растрескивания зерна с целью отделения отрубей и зародышей от эндосперма и измельчения эндосперма в мелкую муку.

Цельнозерновая мука содержит все части зерна – зародыш, эндосперм и отруби – в то время как обычная размолотая мука содержит только эндосперм.

Измельченная мука используется для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, пирогов, макаронных изделий, лапши, манной крупы, булгура, кускуса и хлопьев для завтрака (6).

Пшеница может быть ферментирована для производства биотоплива, пива и других алкогольных напитков. Она также используется в небольших количествах для кормления скота (6).

Ячмень

Ячмень не нужно измельчать перед использованием, но его обычно очищают от внешнего слоя.

Очищенный ячмень – это цельное зерно, поскольку отруби, эндосперм и зародыши остаются нетронутыми. Для пищевых целей ячмень часто используют в виде перловки. Для этого из него удаляют как шелуху, так и отруби, оставляя только зародышевые и эндоспермальные слои (5).

Хотя ячмень исторически являлся важным источником продовольствия во многих частях мира, за последние 200 лет он был в значительной степени заменен другими зерновыми культурами, такими как пшеница и рис (5).

Сегодня ячмень в основном используется в качестве корма для животных, или солодовый ячмень для использования в алкогольных напитках, таких как пиво. Однако небольшое количество ячменя также используется в качестве источника пищи для людей (5, 7).

Для приготовления каши, супов и рагу можно использовать как цельный ячмень, так и перловку и ячневую крупу. Он также содержится в хлопьях для завтрака, каше и детском питании (5).

Ячмень также может быть превращен в муку путем размола. Мука часто используется для производства других продуктов на основе пшеницы, таких как хлеб, лапша и хлебобулочные изделия. Это позволяет улучшить их профиль питательных веществ (5, 8).

Пшеницу перемалывают в муку, чтобы ее можно было использовать в выпечке, например, при приготовлении хлеба. Ячмень в основном используется в качестве корма для скота и в производстве алкоголя, но его также можно готовить целиком аналогично рису или размолоть в муку.

Расщепление питательных веществ

Пищевая ценность ячменя и пшеницы различается в зависимости от объема обработки каждого зерна.

Мука из пшеницы обычно содержит только эндосперм, в то время как цельнозерновая мука содержит все части зерна.

Ячмень, используемый в кулинарии, обычно поставляется в очищенной от шелухи форме со всеми частями зерна. Он может также использоваться в виде перловки, где отруби были удалены.

Макроэлементы

Вот сравнение содержания макроэлементов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Цельнозерновая пшеничная мукаПшеничная мукаОчищенный ячменьПерловая крупа
Калории340 ккал361 ккал354 ккал352 ккал
Углеводы72 грамма72,5 грамма73,4 грамма77,7 грамма
Белок13,2 грамма12 грамм12,5 грамма9,9 грамма
Жир2,5 грамма1,7 грамма2,3 грамма1,2 грамма
Клетчатка10,7 грамма2,4 грамма17,3 грамма15,6 грамма

Понятно, что в отношение калорий, углеводов, белков и жиров пшеница и ячмень очень похожи даже после обработки, такой как измельчение или удаление шелухи.

Однако во время помола пшеница теряет значительные количества клетчатки, так как большая часть клетчатки находится в отрубном слое зерна. В цельнозерновой муке отруби добавляются обратно в конечный продукт, повышая содержание клетчатки.

С другой стороны, ячмень очень богат клетчаткой, обеспечивая 60–70% из 25 граммов, рекомендованных Американской кардиологической ассоциацией (13).

Поскольку клетчатка распределена по всему зерну, а не только содержится в отрубях, даже когда слой отрубей удаляется, в перловой крупе остается все еще значительное количество клетчатки.

Минералы

Вот сравнение содержания минералов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Цельнозерновая пшеничная мукаПшеничная мукаОчищенный ячменьПерловая крупа
Марганец177% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)34% от РСНП85% от РСНП58% от РСНП
Медь46% от РСНП20% от РСНП55% от РСНП47% от РСНП
Цинк24% от РСНП8% от РСНП25% от РСНП19% от РСНП
Фосфор29% от РСНП8% от РСНП21% от РСНП18% от РСНП
Железо20% от РСНП5% от РСНП20% от РСНП14% от РСНП
Магний33% от РСНП6% от РСНП32% от РСНП19% от РСНП
Калий8% от РСНП2% от РСНП10% от РСНП6% от РСНП

Пшеница и ячмень богаты минералами. Тем не менее оба теряют значительные количества во время обработки, особенно при производстве рафинированной пшеничной муки. В размолотую пшеничную муку могут обратно добавлять железо, чтобы мука соответствовала цельнозерновому продукту.

Пшеница особенно богата марганцем, а в цельнозерновой пшеничной муке и очищенном ячмене содержится одинаковое количество цинка, железа, магния и калия.

Тем не менее как ячмень, так и перловая крупа являются лучшими источниками всех минералов по сравнению с рафинированной пшеничной мукой.

Витамины

Вот сравнение содержания витаминов в 100 граммах цельной пшеничной муки, рафинированной пшеничной муки, ячменя и перловой крупы (9, 10, 11, 12):

Цельнозерновая пшеничная мукаПшеничная мукаОчищенный ячменьПерловая крупа
Тиамин42% от РСНП7% от РСНП54% от РСНП16% от РСНП
Ниацин31% от РСНП6% от РСНП29% от РСНП29% от РСНП
Витамин B624% от РСНП2% от РСНП19% от РСНП15% от РСНП
Витамин B512% от РСНП9% от РСНП6% от РСНП6% от РСНП
Фолат11% от РСНП8% от РСНП5% от РСНП6% от РСНП
Рибофлавин13% от РСНП5% от РСНП22% от РСНП9% от РСНП
Витамин E5% от РСНП3% от РСНП4% от РСНП0% от РСНП

Очищенный ячмень содержит больше тиамина и рибофлавина, чем пшеница. И наоборот, пшеница немного богаче ниацином, витамином B6, витамином B5, фолатом и витамином E.

Тем не менее перемалывание пшеницы в рафинированную муку приводит к значительным потерям всех витаминов, а перловая крупа содержит значительно меньше тиамина, рибофлавина и витамина E. Тиамин и рибофлавин, а также другие витамины группы B могут добавляться обратно в рафинированную муку после помола.

Пшеница и ячмень богаты питательными веществами. Но пшеница, размолотая в рафинированную муку, теряет значительное количество клетчатки, минералов и некоторых витаминов. Перловая крупа также теряет часть питательных веществ.

Воздействие пшеницы и ячменя на здоровье

Ячмень и пшеница оказывают некоторое общее воздействие на здоровье, а также есть некоторые важные различия, включая то, как они влияют на такие заболевания, как целиакия, аллергия на пшеницу, синдром раздраженного кишечника (СРК) и метаболический синдром.

Целиакия и нецелиакийная чувствительность к глютену

Люди с аутоиммунным заболеванием, известным как целиакия, не могут переносить белки под названием глютен, поскольку они повреждают слизистую оболочку кишечника, что может привести к вздутию живота, дефициту железа, запорам, диарее, снижению массы тела и даже неспособности развиваться (14).

Кроме того, некоторые люди без целиакии при употреблении в пищу продуктов, содержащих глютен могут испытывать такие симптомы, как вздутие живота, газы и боль (15, 16, 17).

Ячмень и пшеница содержат белки под названием глютен. Пшеница содержит глютенины и глиадины, а ячмень содержит гордеины (18).

Поэтому людям, которые не переносят глютен, следует избегать как пшеницы, так и ячменя.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу – это иммунная реакция на различные белки пшеницы, некоторые из которых являются общими для ячменя (18, 19).

Аллергические реакции включают легкие симптомы, такие как покраснение, зуд и диарея, а также более серьезные симптомы, такие как удушье и анафилаксия (19).

Хотя они имеют некоторые сходные белки, многие люди с аллергией на пшеницу не имеют аллергии на ячмень. Фактически аллергия на ячмень является относительно редкой и недостаточно изученной (20, 21, 22).

Однако, если у вас есть аллергия на пшеницу и у вас есть опасения по поводу возможных реакций на ячмень, перед употреблением лучше поговорить с вашим лечащим врачом (18).

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

И ячмень, и пшеница содержат типы сахаров, известные как фруктаны и галактоолигосахариды (ГОС) (23).

Фруктаны представляют собой цепочки связанных фруктозных сахаров, обычно присутствующих во фруктах и овощах. ГОС являются цепями галактозных сахаров.

Ни один из этих сахаров не расщепляется во время пищеварения, поэтому они перемещаются в толстую кишку, где кишечные бактерии ферментируют их, выделяя газ (23, 24).

У большинства людей это не вызывает негативных последствий. Тем не менее люди с СРК могут испытывать вздутие живота, дискомфорт в животе, диарею или запоры (23, 25).

Поэтому, если вы испытываете симптомы СРК, может быть полезно ограничить количество потребляемой пшеницы и ячменя (26).

Ячмень, холестерин и уровень сахара в крови

Одно большое преимущество ячменя перед пшеницей состоит в том, что он содержит большое количество клетчатки бета-глюкана.

Фактически, ячмень содержит приблизительно 5–11% бета-глюкана по сравнению с пшеницей, которая содержит около 1%. Перловая крупа содержит еще больше, поскольку бета-глюкан особенно концентрируется в эндосперме зерна (5, 8).

Было установлено, что бета-глюкан помогает снизить уровень холестерина и улучшить контроль уровня сахара в крови (5, 27).

Например, обзор 34 исследований показал, что, по крайней мере, 4 грамма бета-глюкана в день вместе с 30–80 граммами углеводов значительно снижали уровень сахара в крови (28).

Более того, обзор 58 исследований показал, что 3,5 грамма бета-глюкана в день значительно снижали уровень холестерина ЛПНП (плохой) по сравнению с контрольной группой (29).

Поэтому ячмень по сравнению с пшеницей может оказывать некоторое дополнительное воздействие на здоровье человека.

Ячмень и пшеница не подходят для людей с чувствительностью к глютену. Они также могут вызвать проблемы у людей с СРК. Тем не менее многие люди с аллергией на пшеницу могут переносить ячмень. Ячмень может помочь улучшить уровень холестерина и сахара в крови.

Пшеница

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницыПшеница – наиболее распространенная зерновая культура в большинстве стран мира. Из нее получают множество круп, муку, хлеб, алкогольные напитки и всеми любимую пасту. Тип/качество производных продуктов зависит от степени помола и обработки зерна.

Уровень информированности населения растет с каждой минутой. Каждый второй гражданин понимает, что надпись на муке «из твердых сортов пшеницы» – не маркетинговый ход, а важнейшее требование к продукту. Очищенное зерно не несет в себе витаминов и полезных нутриентов. Оно становится бесполезным пищевым продуктом, который вполне может стать виновником десятка лишних килограмм и проблем со здоровьем.

В чем же заключается реальная польза пшеницы, как выбрать действительно полезный продукт и ввести его в рацион?

  • Общая характеристика
  • Полезные свойства ингредиента
  • Химический состав зерна мягкой пшеницы
  • Использование ингредиента в кулинарии
  • Противопоказания к употреблению

Общая характеристика

Пшеница – однолетнее растение семейства злаков. Это единственная злаковая культура, которая насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродового, так и межродового характера. Практически в каждой стране мира выведен особый «местный» сорт растения, который пользуется наибольшим спросом. Отличаются сорта структурой соломины, внешним видом и химическим составом зерен, спецификой формирования колоса.

Ботаническое описание

Травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину, приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.

Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают либо продолговатую, либо яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает будущие зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Принимает овальную вытянутую форму, структура слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 достаточно крупных хромосом.

Краткая историческая справка

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницыРодина пшеницы – ближневосточный турецкий регион, больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.

Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Дикорастущее растение было частым гостем трапезы древних людей. Тогдашняя пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая совершенно миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно. Поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.

Постепенно человек одомашнил культуру. Растение прошло длительный путь развития: колосок приобрел более четкую форму, растение стало более устойчивым и плотным по структуре, вырос процент урожайности и размер зерна.

В Священном Писании наша планета появляется в образе земли пшеницы. Рай назывался злачным местом буквально из-за обилия злака в этом особенном ином мире. Пшеница проникла практически в каждый текст: притчи, описание страшного суда, божьих ангелов, Сатаны, Иисуса. Упоминания о злаке были вложены в уста ключевым фигурам христианской истории, что прямо указывают на популярность и высокую значимость пшеницы.

Полезные свойства ингредиента

Максимальная польза заключена в цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и запредельной калорийностью.

Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания, и замедляют процесс всасываемости/усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?

  1. Длительное насыщение. Организм не станет отвлекаться на вредные сладкие перекусы, поскольку занят более серьезной работой – переработкой сложных углеводов, витаминов и минералов.
  2. Быстрая и непыльная работа для органов пищеварения. Замоченное зерно гораздо легче проходит по желудочно-кишечному тракту. Органы и так извлекают жизненно необходимые нутриенты, лишний раз не напрягаясь.

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницыЕще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?

  1. Снижение уровня холестерина. Чем меньше холестерина, тем меньше риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Клетчатка постепенно восстановит минимально допустимый порог холестерина, а дальнейшее состояние здоровья зависит напрямую от человека. Если вместе с клетчаткой в организм будет поступать 10 сочных бургеров и крылышки во фритюре, то особо надеяться на растительный компонент не имеет смысла.
  2. Контроль уровня глюкозы. Клетчатка минимизирует скорость прохождения продуктов по желудочно-кишечному тракту и снижает скорость их всасываемости. Чем дольше всасывается пища, тем позже она попадет в кровь. Так клетчатка предотвращает резкие скачки глюкозы и неконтролируемый аппетит.
  3. Улучшение функциональности стула. Клетчатка избавляет от запоров или жидкого стула за несколько суток. При этом нужно тщательнее выбирать продукты, опираясь на качество, калорийность и пользу для организма. В такие «проблемные» дни следует увеличить потребление овощей и белка, углеводы рекомендуется свести к возможному минимуму.
  4. Улучшение качества жизни. Клетчатка продлевает не только переваривание пищи, но и чувство сытости. Насыщенный организм не хочет еще одну порцию мороженого, он жаждет тратить полученную энергию путем тренировки, прогулки на свежем воздухе, уборки дома или умственной работы.
  5. Нормализация состояния кожных покровов. Клетчатка создает баланс микрофлоры. Кожа, как самый большой человеческий орган, незамедлительно среагирует на внутреннюю гармонию. Воспаление, акне и аллергические высыпания станут менее заметны и вовсе перестанут приносить дискомфорт.
  6. Снижение риска заболеваний. Клетчатка участвует в сложных химических процессах, регулирует гормональный фон и просто не позволяет патологиям развиваться в организме. Клетчатка борется с раком, диабетом, заболеваниями сердца и сосудов, ожирением.

Потребляйте 30-50 грамм клетчатки в сутки. Переизбыток фермента может навредить, а не удвоить пользу. Поэтому не увеличивайте дозировку без согласия нутрициолога и видимых на то причин.

Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницыВозможности пшеничных проростков приравнивают к магическим. Небольшое зеленое зернышко с ростком оздоравливает, омолаживает, приводит в порядок тело и мысли. В одном небольшом проростке заключен целый спектр витаминов группы В, ретинол, токоферол, ниацин. Баланс нутриентов также впечатляет: цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний.

Нутрициологи рекомендуют ежедневно съедать по 2 столовые ложки проростков, чтобы продлить молодость, повысить мозговую активность, зарядиться энергией и насытить организм.

Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или локальных эко-лавках, а стоимость их смехотворна как для суперфуда нового поколения. Хотите опробовать удивительный продукт, но совершенно нет сил встать с кровати и пойти в магазин? Не беда, потому что прорастить зерно можно самостоятельно дома.

Инструкция по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и сразу же будут готовы стать неотъемлемой частью вашего здорового рациона.

Нутрициологи советуют разжевать несколько зерен утром натощак, после чего приступать к рутинным утренним занятиям и перейти к основному приему пищи. Уже через несколько дней иммунная система окрепнет, желудочно-кишечный тракт заработает с новой силой, обменные процессы ускорятся, а организм почувствует себя моложе на несколько лет.

Химический состав зерна мягкой пшеницы

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Калорийность305 кКал
Белки11,8 г
Жиры2,2 г
Углеводы59,5 г
Пищевые волокна10,8 г
Вода14 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Ретинол (А)0,002
Бета-каротин (А)0,01
Тиамин (В1)0,44
Рибофлавин (В2)0,15
Холин (В4)90
Пантотеновая кислота (В5)1,1
Пиридоксин (В6)0,5
Фолиевая кислота (В9)0,0375
Токоферол (Е)3
Биотин (Н)0,0104
Никотиновая кислота (РР)7,8
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанного зерна)

Макроэлементы
Калий (К)337
Кальций (Са)54
Кремний (Si)48
Магний (Mg)108
Натрий (Na)8
Сера (S)100
Фосфор (P)370
Хлор (Cl)29
Микроэлементы
Алюминий (Al)1445
Ванадий (V)172
Бор (В)196
Железо (Fe)5400
Йод (I)8
Кобальт (Со)5,4
Марганец (Mn)3760
Медь (Cu)470
Молибден (Mo)23,6
Никель (Ni)42,8
Олово (Sn)36,1
Селен (Se)29
Стронций (Sr)193
Титан (Ti)43,7
Цинк (Zn)2790
Цирконий (Zr)24,5

Использование ингредиента в кулинарии

Зерновые культуры, список растений с названиями, виды зерна, основные черты размещения, урожайность, классификация пшеницыПшеница – один из наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарии мира. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных континентов, стран и даже городов.

Из пшеницы можно приготовить:

  • пасту;
  • лапшу соба;
  • другие крупы (манка, булгур, камут, дзавар, киноа, полба, спельта);
  • алкогольные напитки (виски);
  • проростки;
  • соус;
  • муку.

Несколько слов о муке

Обычная белая мука стоит копейки и находит для себя место в каждом первом кухонном шкафчике ответственных хозяек. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки и совсем потеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую или кокосовую. Потребитель просто не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой и «неправильной».

Что конкретно не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, прошло длительный путь обработки и очищения. Продукт утратил первичную пользу и стал «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – временное удовольствие, которое приносит больше вреда, нежели наслаждения.

Зерно теряет от 70 до 90% полезных витаминов и минералов в ходе производства, а гликемический индекс итогового продукта повышается.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.

Чем чревато употребление белой пшеничной муки:

  • резкие скачки сахара в крови;
  • ухудшение состояния кожных покровов;
  • рост показателя риска сердечно-сосудистых патологий;
  • ускорение старения организма;
  • аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав);
  • спад производительности желудочно-кишечного тракта;
  • снижение работоспособности;
  • головная боль, нарушение сна.
  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые гробят ваше здоровье.

Противопоказания к употреблению

Пшеницу и ее производные нужно исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ на стадии обострения. Ограничить употребление следует при сахарном диабете, гиперфункции эндокринных желез и различных новообразованиях в организме (в зависимости от характера). Пророщенные ростки запрещены детям до 12-ти лет и пациентам в период реабилитации после операционного вмешательства. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (достаточно редкое явление) или вкусовых качеств зерна.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы

Глютен – специальный белок (клейковина), который содержится только в зернах злаковых растений. Последние 5 лет мир активно обсуждает вред глютена, выбирает только gluten-free продукты и параноидально всматривается в состав каждой купленной каши. Есть ли смысл?

Глютен действительно вреден, но только людям с индивидуальной непереносимостью компонента и редкими генетическими заболеваниями. Встречаются такие патологии довольно редко. Если вы один из людей с непереносимостью глютена, то ваш доктор однозначно знает об этом и давно вас предупредил. Если доктор, осматривая плановые анализы крови, упорно молчит – не начинайте паниковать и собирать митинги против глютена.

Современный глютен добавляют всюду. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить еще булочку, потому что одной никак не восполнить баланс энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня не только в пшенице, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.

Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицированный, а в больших количествах действительно может навредить. Нутрициологи советуют все-таки ограничить употребления глютена не из-за прямо наносимого вреда, а из-за опасного количества. Обращайте внимание на состав, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите лишних 10 минут составу продуктовой корзины.

Ботаническая характеристика

Род пшеницы полиморфный по видовому составу. В специальной литературе приводится характеристики 28 ее видов.

Виды пшеницы по количеству хромосом в соматических клетках подразделяются на следующие генетические группы:

1 — диплоидные (2n-14) включают:

  • дикорастущие виды:
    • дикая однооста однозернянка (Triticum boeoticum)
    • дикая двооста однозернянка (T. thaoudar)
    • пшеница Урарту (T. urartu)
    • однозернянка дикая (T. aegilopoides Lin.)
  • культурные виды:
    • однозернянка культурная пленочная или ейнкорн или напивполба (T. monococcum L.)
    • Голозерний однозернянка или пшеница синскую (T. sinskajae)

2 — тетраплоидни (2n-28):

  • дикорастущие виды:
    • дикая полба (дикая двозернянка) (T. diccoides)
    • пшеница Араратская (T. araraticum)
  • культурные виды с пленочным зерном:
    • пшеница Тимофеева или зандури (T. timopheevi Zhuk.)
    • пшеница Карамышева или давньоколхидська (T. karamyschevii, T. palaeo-colchicum, T. georgicum)
    • полба или эммер или двозернянка (T. dicoccum Shueb.)
    • Исфаханском пшеница (T. ispahanicum)
  • культурные Голозерний вида:
    • пшеница твердая (T. durum Dest.)
    • тургидум, или английский (T. turgidum L.)
    • Персидский, или карталинська или дикая (T. cartalicum Nevski, T. persicum Vav.)
    • туранская (T. turanicum)
    • эфиопская (T. aethiopicum)
    • польский (T. polonicum)

3 — гексаплоидных (2n-42):

  • культурные пленочные вида:
    • пшеница Маха (T. macha et. men. Deky)
    • оркиш, или спельты (T. spelta L.)
    • пшеница Вавилова, или Ванска (T. vavilovi)
    • пшеница Жуковского (T. zhukovskyi)
  • культурные Голозерний вида:
    • пшеница мягкая, или обыкновенная (T. aestivum L., T. vulgare),
    • щильноколоса, или карликовая (T. compactum Host.)
    • круглозерный (T. sphaerococcum Pers.)
    • пшеница Петропавловского (T. petropavlovskyi)

4 — октаплоидни (2n-56):

  • синтетические виды, созданные в лабораторных условиях:
    • пшеница грибобийна (T. fungicidum Zhuk.)
    • советская (Tr. soveticum)
    • пшеница Цицина (T. cziczinii, T. agropyrotritium)

В зависимости от остистости колоса, его окраски и опушености колосовых чешуй, окраски остей и зерна, виды пшеницы подразделяют на разновидности, число которых очень велико (Эритроспермум, Лютесценс, Мильтурум, Ферругинеум, Грекум, Альбидум, Велютинум, Мелянопус, Гордейформе пр.)

При гибридизации первых трех групп пшеницы с рожью получено ценный род производительных зерновых — тритикале.

Морфологические особенности

По морфологическим особенностям виды пшеницы объединяют в две группы: пшеницы настоящие, или Голозерний и полбяной или пленочные. Пленочные, в отличие от голозерных, образуют ломкий колос, который в спелых состоянии при легком надавливании ломается на отдельные колоски с зерном вместе с члениками стержня. При обмолоте голозерных пшеницы в бункер комбайна поступает зерно без чешуек.

К голозерных пшеницы относятся: мягкая, твердая, тургидум, карликовая, круглозерный, польский, карталинська, а в пленочных — спельты, однозернянка, двозернянка, Маха, Тимофеева и другие дикие виды.

Среди всех видов наибольшее распространение и значение имеют мягкая и твердая пшеницы. Их посевы превышают 98% общей площади пшеницы. При этом на долю мягкой в ​​Украине приходится 90% площади.

Мягкая пшеница (T. aestivum L.) — однолетнее озимое или яровая травянистое растение с мочковатой корневой системой, которая проникает в почву на глубину 1-1,5 м и более. Стебель — прямостоячая соломинка, высотой в низкорослых (карликовых и полукарликовых) сортов — 60-90 см, среднерослый — 100-110, высокорослых — 110-125 см; состоит из 4-7 междоузлий.

Пшеница отличается повышенной кустистостью, образуя в среднем 3-5 стеблей от одного корня, в том числе производительных — 2-3.

Листья в мягкой озимой пшеницы почти голые, яровой — опушенные, длиной 15-25 см и более, шириной 1-2 см.

Колос разной длины: короткий — до 8 см, средний — 8-10, длинный — более 10 см; по форме — цилиндрический (призматический) с одинаковой шириной вдоль колоса; веретенообразный, который сужается к верхушке и в меньшей степени к основе, и булавоподиб-ний (скверхедний), который до верхушки утолщается. В колосе образуется 15-25 колосков — в основном 5-цветочных, из которых обычно развиваются и образуют зерно 2-3 нижние квитки.додаткови и боковые корневые виды

Если в пшенице мягкой в ​​пересчете на 10 см стержня размещается менее 16 колосков, колос считается неплотным; 17-22 — середньощильним, 23-28 — плотным, более 28 — очень плотным; в твердой пшеницы неплотный колос имеет до 24 колосков на 10 см стержня; середньощильний — 25-29, плотный — более 29 колосков.

Плотность колоса определяют также по количеству колосков в пересчете на 1 см стержня. Устанавливают ее путем деления суммы всех колосков, за исключением верхушечного, на длину стержня. Можно установить плотность колоса по средней длиной членика, для чего длину стержня делят на количество члеников. Если длина членика более 6 мм, колос считают очень неплотным, 5-6 мм — неплотным, 3,8-5 — середньощильним, 3-3,8 мм — плотным и менее 1,6 мм — очень плотным. Количество зерен в колосе часто превышает 30-35 шт., А средняя масса зерна в нем составляет 1-1,5 г (иногда до 2,5-4 г) масса 1000 зерен — 25-55 г, чаще — около 40 г. Зерно по форме овальные, яйцевидные, бочкообразное, длиной 4-11 мм.

Мягкая пшеница — самозапильна растение, но в жаркую погоду может опыляться перекрестное. Твердая пшеница (T. durum Best.) Представлена ​​в культуре в основном яровыми сортами и совсем мало — озимыми. Как сравнить с мягкой она високорослиша, образует стебли с восковым налетом, которые в верхней части (ближе к основанию колоса) наполнены сердцевиной. Листья голые, также покрыты восковым налетом. Колос плотный, со средним индексом плотности 25-30 и больше. Ости грубые, значительно превосходят длину колоса, которая колеблется от 3,5 до 17 см. Колосковые чешуи жесткие, зерно при созревании прочно удерживается цветочными и колосковыми чешуйками и не осыпается. Зерно удлиненное — до 12 мм, в поперечном сечении — округло-угловатый.

биологические особенности

органогенез

В онтогенезе пшеница проходит 12 этапов органогенеза и такие фенологические фазы:

  1. прорастания семян,
  2. лестницы,
  3. кущения,
  4. трубкования (стеблування),
  5. колошения,
  6. цветения,
  7. формирование зерновки,
  8. налил зерновки,
  9. молочная спелость,
  10. тестообразная зрелость,
  11. восковая спелость,
  12. полная спелость.

Первые два этапа и частично третий происходят осенью, остальные — весной и летом следующего года. Период вегетации осенью — 40-50 дней, весной и летом — 90-110 дней.

На 7 — 9 день после посева (при благоприятных условиях) появляются всходы. Фаза кущения (подземного пагоноутворення) наступает через 13 — 15 дней, когда на растении образуется 3-4 листа и на глубине 2-3 см сформируется узел кущения. При достаточном количестве дней осенней вегетации (40 — 50 дней), к зиме растение формирует 2-4 побеги. Корневая система за это время углубляется на 50 — 70 см.

Весной, когда среднесуточные температуры достигают 4 — 5 ° C пшеница возобновляет вегетацию и продолжает куститься еще 25-30 дней. После этого начинается выход в трубку (стеблування), которое длится 25-30 дней. Оно сменяется фазой колошения, а еще через 4-5 дней наступает цветение и прекращение роста стебля.

опыление

Пшеница — самозапильна культура. После оплодотворения формируется зерновка. Через 12 — 17 дней она достигает конечной длины и вступает сначала в фазу молочной (7 — 14 дней), а затем тестообразной, восковой (7 — 9 дней) и полной спелости.

Холодо- и морозостойкость

Пшеница — холодостойкое культура. Ее семена начинают прорастать при температуре 1-2 ° C. Оптимальная температура во время сева — 14 — 16 ° C. При температуре 25 ° C и выше формируются ослабшие проростки с тонкими корешками, которые сильно поражаются болезнями. Чтобы растения выдерживали зимой снижение температуры, они должны быть хорошо закаленными. Закалке способствует солнечная погода в предзимье течение 12 — 14 дней и усиленное фосфорно-калийное питание. Высоко-морозостойкие сорта выдерживают зимой снижение температуры в зоне узла кущения до минус 19 — 20 ° C, обычные — до минус 17-18 ° C. В начале зимы пшеница имеет самую высокую морозостойкость, которая к весне постепенно снижается. Значительное снижение морозостойкости происходит при периодическом оттаивании и замерзании почвы. Особенно вредны перепады температуры ранней весной, когда уже началось отрастание растений и температуры днем ​​повышаются до 5-10 ° C тепла, а ночью снижается до минус 8 — 10 ° C.

Потребности во влаге

Пшеница требовательна к влаге. В течение периода вегетации влажность почвы должна быть в пределах 65-75% НВ. При содержании в 10-сантиметровом верхнем слое почвы доступной растениям влаги менее 10 мм всходы появляются с опозданием и сжиженные. Из-за недостатка влаги снижается общая кустистость в фазе кущения. Дефицит влаги в фазе трубкования снижает продуктивную кустистость, в колосини-цветений — озерненисть колоса, при формировании и налива зерна — дрибнозернисть и щуплость зерна. Транспирацийний коэффициент пшеницы — 320-450. Его можно уменьшить путем применения в достаточном количестве фосфорно-калийных удобрений, которые способствуют развитию корневой системы, розничном внесении азотных удобрений.

питание

Пшеница требует легкодоступных форм элементов питания. На образование одного центнера зерна с соответствующим количеством соломы, она забирает из почвы 2 — 3 кг азота, 1 — 1,3 кг оксида фосфора (V), 1,8 — 2,5 кг оксид калия.

световой режим

Пшеница требовательна к свету. Через пасмурную погоду осенью происходит неглубокое залегание узла кущения и плохое закалки, от чего снижается морозо- и зимостойкость; весной — полеганию; во время налива зерна -снижение содержания белка в зерне.

почвы

Пшеница требовательна к почвам. Хорошо развивается на окультуренных структурных почвах со средним механическим составом. Лучше растет на черноземных, каштановых и серых лесных почвах. На окультуренных дерново-подзолистых почвах можно получать высокие урожаи при условии применения повышенных норм органических и минеральных удобрений, сидератов, известкование, углубление пахотного слоя, устранения избыточного увлажнения. Плохо подходят для выращивания пшеницы солонцеватые почвы, солоде, легкие песчаные и тяжелые по механическому составу глинистые грунты, в которых во время вегетации застаивается вода.

исторические сведения

На территории Украины пшеница появилась в культуре в 4-3 тысячелетии до н. е .; в 6 ст. до н. е. и впоследствии пшеница была важным предметом экспорта из Южной Украины в Грецию и Рим.

Археологические исследования показывают, что до средневековья на территории Украины в культуре использовались двозернянка-полба (T. dicoccum) и однозернянка (T. monococcum), со значительным преобладанием первой. Также среди археологических образцов иногда встречается спельты (T. spelta).

В раннюю княжескую эпоху пшеница потеряла свое значение по сравнению проса и ржи, позже — как сравнить с рожью. Только после розорання Степи и распространения на нем посевов пшеницы, она стала в 19 в. главной зерновой культурой Украины и важнейшей из экспортных. В 1913 году посевная площадь пшеница занимала на территории УССР 8900000 га (ячменя 5800000 га, ржи 4500000 га), или 31,8 ‘% всей посевной площади и 36,0% зерновых; в том числе озимая пшеница составляла 3,1 и яровая 5800000 га. Общий сбор озимой пшеницы составил 3,6, яровой — 4300000 т. На Правобережной и Западной Украины была распространена почти исключительно озимая пшеница, на Левобережье и в Степи преобладала яровая, в Крыму озимая.

Со второй половины 1920-х pp. площадь посевов пшеницы претерпела увеличение из-за уменьшения посевов ячменя, а еще более менее урожайного ржи. Посевы малоурожайные яровой пшеницы почти исчезли; это было стало возможным выращиванием новых сортов озимой пшеницы, зерно которых отпорный на мороз.

Виды, выращиваемых в Украине

Пшеница мягкая или обыкновенная (Triticum aestivum Linn.) Используется как основной компонент хлебных изделий. Пшеница твердая (Triticum durum Desf.) Используется для изготовления макаронного теста и для улучшения обычных хлебных изделий. Также в Украине в заметных количествах выращиваются такие виды пшеницы, как полба (Triticum dicoccum — используется для изготовления крупы), пшеница карликовая (Triticum compactum — используется, для выработки рассыпчатой ​​выпечки), пшеница спельты (Triticum spelta), пшеница польский (Triticum polonicum), пшеница английский, или тургидум (Triticum turgidum).

Разновидности мягкой и твердой пшеницы

Разновидность как таксономическая единица объединяет группу растений с общими морфологическими признаками, которые наследуются потомством.

Пшеницу разделяют на разновидности по следующим признакам:

  • наличие или отсутствие на колосе остей; остистые формы имеют длинные ости, которые превышают длину колоса, средние — уровни ему, короткие — меньше длины колоса. Встречаются также полуостистые формы, в которых на нижних колосках часто образуются вместо остей остюкоподибни отростки, а на средних и верхних колосках есть короткие или средней длины ости;
  • опушки колоса — наличие на колосовых чешуе и открытой части внешних цветочных чешуек волосков; колос без опушки их не имеет;
  • окраски колоса (колосовых чешуек), которое может быть белым (светло-желтым, желто-соломенным), красным (бледно-красным, оранжевым, красно-коричневым), черным, серо-дымчатым на белом и красном фонах;
  • окраски остей одинаковое с окраской колоса или черное как в Белоколос, так и червоноколосих разновидностей;
  • окраски зерновок белое (мучнисто-белое, стекловидное-белое, янтарно-желтое) или красное (красно-коричневый).

В Украине рекомендовано около 70 сортов пшеницы, среди которых до 80% — сорта озимой пшеницы и лишь 20% — яровой.

К озимых сортов мягкой пшеницы с высоким качеством зерна относятся: Альбатрос одесский, Вымпел одесский, Красавица одесская, Безостая 1, Дончанка 3, Киевская остистая, Киевская 8, Лада одесская, Леля, Тира, Мироновская остистая, Горизонт, Одесская 133, Одесская 162, Ростовчанка 2, скифянки, Юная и др., твердой — Алый парус, Айсберг одесский, Коралл одесский, Парус.

Среди сортов яровой мягкой пшеницы высоким качеством зерна отмечаются Воронежская 6, Днепрянка, Луганская 4; твердой — Луганская 7, Харьковская 15, Харьковская 23 и другие.

технология выращивания

Предшественники.

Лучший предшественник для озимой пшеницы в зоне Лесостепи — многолетние бобовые травы (клевер, люцерна и др.). Они обогащают почву азотом и высококачественной органической массой с пожнивных остатков. С растительными остатками в почве остается до 150 кг / га азота. Кроме того, улучшается структура и повышается биологическая активность почвы, уменьшается засоренность посевов озимой пшеницы.

вредители

Вреден ентомокомплекс зернового поля содержит около 300 видов фитофагов. Из них над более 40 видами самых распространенных вредных насекомых в Украине осуществляется фитосанитарный мониторинг специалистами региональных государственных инспекций защиты растений.

Среди них вредитель номер один пшеничного поля — клоп вредная черепашка (Eurygaster integriceps Put), который питаясь зерновыми, в частности пшеницей, не только резко снижает количество, но и существенно ухудшает качество урожая зерна.

Впервые дефектную клейковину в пшенице, зерно которой было повреждено клопами ракушками, обнаружено в 1932 г.. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте зерна.

При наличии в урожае 3-5% поврежденного зерна, существенно снижается упругость клейковины и ухудшаются хлебопекарные качества. Из высших уровней повреждений зерна (до 10-15% и более) возможна полная их потеря.

Частичного решения проблемы можно достичь путем внедрения устойчивых к раковине сортов пшеницы. Соответствующая работа в этом направлении в Украине проводится Селекционно-генетическим институтом УААН.

Защитные мероприятия включают своечаснисне применения химического метода, который является основным и самым действенным в интегрированной системе защиты пшеничного поля. Оперативное проведение химической защиты зерновых от ракушки осуществляется наземной аппаратурой и авиацией. Недостатком химического метода является загрязнение окружающей среды. Поэтому использование его должно быть рациональным, способствовать предупреждению загрязнения остаточными количествами (инсектицидов), сохранению полезной фауны.

Другие вредители: долгоносик рисовый, долгоносик амбарный, жук хлебный, клоп маврский, муха гессенская, пьявка синяя, пьявица красногрудая, совка серая зерновая, жужелица хлебный.

Применение экстракта зародышей пшеницы в медицине

Зародыши пшеницы содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ. Экстракт зародышей пшеницы — это иммуномодулятор, который способен увеличить сопротивляемость организма воздействию негативных внешних факторов. В медицине и косметологии экстракт зародышей пшеницы используется как средство, обладающее противоожоговое эффект, ускоряет заживление ран, язв и ожогов .. Это обусловлено влиянием экстракта зародышей пшеницы на фибробласты, играют основную роль в заживлении ран и активации грануляционного процесса. Под влиянием экстракта зародышей пшеницы происходит увеличение количества фибробластов (повышение митоза) и проникновение фибробластов в рану, повышению активности орнитиндекарбоксилазы и гидролиза фосфолипидов инозитол, увеличение емкости синтеза и высвобождения гликозаминогликанов и коллагеновых волокон, что играет решающую роль в процессе заживления раны. В ходе клинических исследований украинскими учеными была доказана эффективность препарата Вульностимулин на основе водного экстракта зародышей пшеницы в лечении трофических язв нижних конечностей у больных сахарным диабетом.

В косметологии также используется как омолаживающее средство. Благодаря содержанию селена и каротиноидов, которые обладают антиоксидантными свойствами, зародыши пшеницы препятствуют действию свободных радикалов. Таким образом экстракт зародышей пшеницы укрепляет стенки сосудов, предупреждает старение и появление опухолей.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Загрузка...