Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

Опенок зимний

Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьОпенок зимний (фламмулина бархатистоножковая) – это хороший съедобный гриб рода Фламуллина и семейства Рядовковых.

Внешние характеристики

Шляпка: опенок зимний вначале обладает шапкой в виде полушара, после она раскрывается и приобретает медовый или темно-коричневый оттенок. Центр шляпки становится более темным. Если погода преобладает влажная, шляпка становится слизистой. Взрослые зимние особи обладают темными бурыми пятнами.

Мякоть: кремовой нежной расцветки, водянистая с нежным и приятным вкусом и ароматом.

  • Внешние характеристики
  • Распространение
  • Схожесть
  • Калорийность
  • Полезные свойства
  • Использование в кулинарии
  • Польза и лечение
  • Вред
  • Первичная обработка и приготовление

Пластинки: кремовой расцветки, приросшие, не частые, постепенно с возрастом темнеют. Мицелий опенка зимнего обладает белым оттенком.

Ножка: обладает цилиндрической формой, в верхней части тон совпадает с тоном шляпки, внизу тон более темнее. Длина ножки от 4 до 8 сантиметров, толщина – до 0,8 сантиметра. Ножка обладает повышенным уровнем жесткости.

Распространение

Когда собирать и где растут? Зимние опята встречаются начиная с поздней осени, и до начала зимних суровых холодов. Место произрастания – пни и поваленные трухлявые деревья. Чаще всего можно встретить в лиственных лесах. Если есть благоприятные условия, грибы могут произрастать всю зиму. В выращивании неприхотливые, только нуждаются в влажном и прохладном воздухе.

Схожесть

В период, когда появляется снег, зимний опенок достаточно сложно спутать с иными разновидностями, так как в это время ничего больше не растет. В период поздней осени зимние опята можно спутать с иными видами дереворазрушителей. Как отличить? Отличием, из-за которого шляпка гриба белого цвета, – служит белый споровый порошок, а также наличие колец на ножке. Коллибрию веретононогую (зимний опенок ложный) – с сомнительным пищевым качеством гриб с красно-коричневого цвета шляпкой и рыже-красной, перекрученной внизу ножкой, можно встретить на старых дубовых пнях.

Калорийность

Зимний опенок фламмулина обладает низким уровнем калорийности: на 100 грамм продукта насчитывается 22 килокалории. Опята зимние обладают следующей энергетической ценностью: на 100 грамм продукта – 2 грамма белков, 1 грамм жиров и 0,5 грамма углеводов.

Полезные свойства

Полезные свойства грибов семейства опят знакомы многим. Зимние же опята великолепно поддерживают жизнедеятельность всего организма, наполняя его необходимыми минералами, аминокислотами и витаминами. Продукт в своем химическом составе обладает большим количеством фосфора, кальция, магния, цинка, меди. Данный продукт при правильном употреблении может помочь справиться с множеством заболеваний разной этимологии и даже авитаминозом и хронической усталостью.

Регулярное добавление опят зимних в рацион поможет снизить вероятность развития онкологических заболеваний.

Для мужчин одним, причем самым важным, аргументом употребления данного продукта является положительное воздействие на потенцию.

Использование в кулинарии

Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьУ опят осенних и зимних очень приятная нежная мякоть, легкий аромат и нежный вкус. Их часто используют для засола и маринования. Также их можно отваривать либо обжаривать с добавлением соусов и овощей. Опята добавляют в супы, рагу овощные, салаты, закуски. Важно помнить, что перед тем как начинать готовить данные грибочки, нужно полностью убрать темные края со шляпок, так как они добавят горечи. Это универсальный продукт и его можно добавлять в любое блюдо – все зависит от вкусовых предпочтений.

Повара опята любят добавлять в начинку блинов, пирогов, мясных рулетов, придавая таким образом блюду легкого и интересного вкуса. Повара с осторожностью используют именно зимние опята, так как в период приготовления на них образуется слизь, и хоть она не влияет на вкусовые особенности блюд, но при этом влияет на их внешний вид.

Польза и лечение

Стоит отметить огромную пользу зимних опят. Люди из северных стран издавна используют данный продукт для лечения анемии, болезней легких, вирусных заболеваний, а также их применяли в качестве невероятного природного мощного тонизирующего средства. Благодаря насыщенному витаминами химическому составу продукт поддерживает состояние иммунной системы и функционирование всего организма в целом. В состав опят входят полисахариды, которые блокируют развитие онкологических злокачественных клеток.

Отвары, настои и грибные вытяжки восстанавливают давление, положительно влияют на состояние кровеносной системы и на укрепление сердечной мышцы.

На сегодняшний день не определен вред, который могут нанести организму зимние опята. Они не имеют ядовитых аналогов зимой, так как в этот промежуток времени иные грибы просто не растут. Да, есть несколько предостережений для употребления данного продукта: их нельзя добавлять в детский рацион, умеренно употреблять в пожилом возрасте, не употреблять при наличии аллергических реакций.

Первичная обработка и приготовление

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Как готовить? Собранные зимние опята нужно сначала тщательно промыть и отварить (так уходит весь песок и грязь с гриба). После того, как отварили опята, можно приступать к их непосредственной готовке. Процесс этот занимает 20 минут. Их можно жарить, тушить, запекать. В конце приготовления можно в блюдо добавить немного панировочных сухарей. Для того, чтобы сохранить продукт длительный промежуток времени, грибы после отваривания нужно подсушить и положить в морозильную камеру либо мариновать, либо засушить.

Стоит помнить, что процесс маринования должен быть горячим. Шляпки нужно два раза вскипятить в разных водах, после их выкладывают в банку и заливают горячим маринадом со специями. Банка быстро закатывается и оставляется как минимум на 3 недели. Также можно сухим способом их солить. Отваренные и просушенные грибочки следует подсушить, сложить в банку, тщательно пересыпав солью, и закатать. Рецептов блюд с применением зимних опят много, можно также включить фантазию, так как гриб универсальный и великолепно сочетается с самыми непредсказуемыми продуктами.

Характеристика гриба зимний опенок (фламмулина)

Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

Зимние опята относятся к съедобным грибам из семейства Рядовковые. Они начинают расти с конца лета, их собирают и в зимний период, даже из-под снега. Зимний опенок имеет несколько синонимических названий: фламмулина бархатистоножковая и энокитаке, или зимний гриб.

  1. Описание внешнего вида гриба
  2. Польза и вред
  3. Применение
  4. В кулинарии
  5. В медицине
  • Способы выращивания
  • Способ №1: На балконе или в специально оборудованном помещении
  • Способ №2: На открытом воздухе
  • Заключение
  • Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Характеристика гриба зимний опенок

    Описание внешнего вида гриба

    Согласно видовой характеристике, шляпки имеют диаметр от 2 до 10 см. Они гладкие и склизкие на ощупь. Грибы меняют оттенок в зависимости от дерева, на котором растут. Их находят даже в центре города, на обочинах загазованных дорог, если там имеются остатки древесных стволов. Такие экземпляры собирать стоит оставить в покое: они содержат большое количество вредных соединений, в частности ионов тяжелых металлов. Их употребление в лучшем случае грозит серьезным отравлением. В зависимости от места прорастания, они бывают:

    • коричнево-желтые;
    • желто-оранжевые;
    • ярко-желтые с темным вкраплением;
    • темно-желтые со светлыми краями.

    Кстати. Края шляпки светлее, чем ее центральная часть.

    У молодых экземпляров шляпка выпуклая, с подвернутыми краями, в период взросления становится распростертой. Пластинки, как и шляпки меняют внешний вид, в зависимости от места роста и могут варьировать в окраске от белого до красновато-желтого. Они могут прирасти к ножке. Их цвет варьируется от белого до светло-желтого. С периодом роста оттенок становится ближе к коричневому. Споры для размножения имеют белый цвет и разную форму.

    Мякоть фламмулины тонкая, но плотная, кремового цвета. Она приятная на вкус, слегка кисловатая и со стойким грибным запахом. Согласно описанию, ножка у гриба тонкая, около 10 см в длину и до 1 см в толщину. Имеет цилиндрическую форму, коричневый цвет и плотную структуру. На ножке отсутствует «юбочка» (кольцо) – остатки частного покрывала, закрывающего у незрелых плодовых тел пластинки гименофора и создающего благоприятные условия для формирования спор.

    Гриб находят на омертвевшей древесине или ослабленных (поврежденных) растениях. Чаще он растет на влажных грунтах в садах, скверах и лесах возле рек, ручьев, среди пней деревьев выбирают тополи и ивы. Плодоносит фламмулина группами – сростками. Опенок зимний относится к паразитам, которые паразитируют на больных и поврежденных деревьях. Если же мицелий развивается на погибшей древесине, то в таком случае фламмулина бархатистоножковая будет относиться к сапрофитам.

    Собирая зимние опята, необходимо помнить, что существуют ложные и ядовитые грибы, похожие на них. Чтобы отличить ложный гриб и не собрать его, следует осмотреть ножку плодового тела. На ней находится светлое кольцо, а у съедобных грибов шляпка покрыта выраженными чешуйками.

    Польза и вред

    В состав опенка входит большое количество антиоксидантов: эрготионеина и профламина. Они улучшают состояние иммунитета и работу сердца. Также присутствуют микроэлементы: медь, йод, калий, кальций, железо, белки и витамины С, РР, К и группы В. По содержанию цинка, калия, меди, фосфора, йода и марганца фламмулина сопоставима с говядиной и молоком.

    Фламмулина обладает следующими полезными свойствами:

    • обновляет клетки кожи, делая ее упругой и гладкой;
    • ускоряет созревание лимфоцитов (клеток крови);
    • восстанавливает кишечную микрофлору;
    • улучшает состояние сосудов;
    • поддерживает здоровье печени;
    • уменьшает воспалительные процессы;
    • снижает уровень холестерина в крови;
    • улучшает работоспособность, восстанавливая энергетический потенциал организма.

    В состав опенка зимнего также входит фламмулин, который обладает способностью приостанавливать образование метастазов при саркоме.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Употребление грибов положительно влияет на организм

    Польза от фламмулины – ее антивирусные и антибактериальные свойства. Она содержит лектин и P-D-глюкан, проявляет иммуномодуляторную способность.

    К сведению. Настойки и отвары из ее плодовых тел – эффективное средство против импотенции.

    Вреда фламмулина здоровью не наносит, если у человека нет аллергии на нее (на компоненты гриба), и при обработке ее не смешали с ядовитыми представителями. Нельзя их есть беременным и детям до 3 лет: они содержат вещества, которые желудок долго переваривает.

    Группы грибов наносят ущерб лишь деревьям, в частности плодовых сортов. Чтобы избежать этого необходимо места повреждений стволов сразу же тщательно промазывать масляной краской, чтобы защитить их от возможного попадания спор и развития мицелия гриба.

    Применение

    Грибы применяют как в медицине, так и в кулинарии.

    В кулинарии

    По своей пищевой ценности опенок зимний относят к 4 категории. Благодаря яркому внешнему, виду зимние опята – популярные ингредиенты в блюдах. Перед употреблением их промывают от грязи, обрезают с них темные части. Грибы режут кусками или отваривают целиком около получаса. Для приготовления соуса их жарят или тушат. Также обжаривают обмакнув в панировочные сухари.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Перед приготовлением опята предварительно отваривают в течение 40-60 минут с обязательным сливом после этого жидкости. Это делают для удаления присутствующих в мякоти не стойких к воздействию высоких температур токсических соединений.

    Грибы часто хранят в холодильнике после отварки и просушки. Их маринуют, солят и сушат. Перед тем как варить, шляпки чистят от слизи. Ножки редко добавляют в салаты и соусы, ведь они жесткие по своей структуре. Но для рагу, икры и начинок они подходят. Опенок зимний сочетают с рыбой, мясом и овощами.

    Совет. При готовке (тушении, жарке, солении) ножки обрезайте немного ниже шляпки. А вот если грибы старые – обязательно снимайте пластинки с нижней стороны шляпки.

    В медицине

    В Японии зимний опенок используют для создания вакцины против разного рода новообразований. Зимние опята обладают антиоксидантными свойствами, и защищают человека от сердечно-сосудистых заболеваний. Диетологи рекомендуют добавлять их в свой рацион, ведь они низкокалорийны. Вытяжки из них подавляют рост золотистого стафилококка.

    В японской и корейской медицине препараты на основе опенка зимнего выписывают для лечения лейкоза, саркомы, аденомы. В современном мире даже научились использовать полезные свойства грибов в косметических целях. Их добавляют:

    • в маски для лица;
    • в лосьоны для тела;
    • в крема, которые борются с шелушением и сухостью.

    Также опята наделены омолаживающим эффектом, что весьма ценится в косметологии.

    Способы выращивания

    Вид фламмулина выращивают в искусственных условиях двумя вариантами: во-первых, на балконе или в специально оборудованном помещении и во-вторых, на открытом воздухе.

    Способ №1: На балконе или в специально оборудованном помещении

    Для этого понадобится:

    • кожура семян подсолнуха;
    • скорлупа гречки;
    • деревянные опилки;
    • стеклянные банки по 2 л;
    • мелко нарезанный стебель кукурузы;
    • гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла (при варке пива).

    Все вещества смешивают и настаивают 24 ч. После этого отжимают воду, заполняют смесью банки до половины и опускают туда мицелий. Емкость накрывают крышками с отверстиями. Через 15 дней мицелий начнет расти, и можно наблюдать живые, съедобные грибы. С одной банки емкостью в 2 л получают до 1 кг грибов. Ее хранят в затененном месте с температурой +10…+12°C. Это важное условие и оно должно соблюдаться неукоснительно.

    Осуществляют сбор урожая, аккуратно срезая ножку при помощи острого предмета или выкручивая плодовое тело из субстрата. Не употребляют переросшие и гнилые экземпляры: их выбрасывают.

    Способ №2: На открытом воздухе

    Кроме выращивания в домашних условиях применяют и выращивание фламмулины на дачных участках. Здесь мицелий можно поселить на стволах или пнях представителей лиственных пород (береза, тополь, ольха, грецкий орех, ива, конский каштан, робиния, бук, липа, ясень). Для посадки выбирают бревна длиной 30-50 см и диаметром 15-50 см. Лучшим временем считают весну (апрель, май) и осень (сентябрь).

    Мицелий заселяют в специально высверленные отверстия в поверхности бревен и складывают их в бурты. Внимание! Определитесь уже на этом этапе где у вас будет «верх» и «низ» бревен и соответственно этому размещайте отверстия для мицелия. При температуре воздуха около +20℃ прорастание мицелия займет 3-4 месяца. Когда это произойдет, бурты разбирают, а бревна закапывают строго вертикально в заранее выбранном тенистом месте участка на глубину в 10-15 см.

    Если высаживание мицелия было проведено весной на мягкую древесину, то первый урожай вы уже сможете собрать следующей осенью и зимой. Если вы провели посадку осенью, то полакомиться первыми грибочками сможете уже весной. Оптимальной, для развития зимнего гриба температурой, считают +8…+12℃. Зимой посадки также время от времени проверяют на наличие урожая.

    В принципе эти грибы не требовательны в уходе и вам придется лишь время от времени летом поливать бревна и закрывать их от попадающих солнечных лучей.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Поскольку нам достаточно часто встречаются понятия при выращивании грибов в искусственных условиях понятия «твердая» и «мягкая» древесина, давайте просто запомним, что это:

    Мягкая древесина: древесина хвойных пород деревьев (ель, сосна, кедр, лиственница), которые достаточно быстро растут. Ее используют в строительстве, изготовлении бумаги, прессованной древесины и транспортировочных ящиков. Ее легко пилить, сверлить, сгибать. Кстати. К деревьям с мягкой древесиной относят и липу, осину, иву,тополь.

    Твердая древесина: древесина медленно растущих пород широколиственных деревьев (дуб, ясень, береза, каштан конский, ольха, граб, орех красное дерево, тик и др.), которая значительно труднее режется, но при этом почти не гниет и отличается высокой прочностью.

    Кстати. На мягкой древесине фламмулина бархатистоножковая растет 3-4 года, на твердой 5-7 лет, на пнях до 10 лет.

    Зимний гриб опенок (фламмулина): фото, описание

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьРедкий человек ничего не слышал об опятах, однако мало кто знает, что они бывают не только летними, но и зимними. Совсем немногим известно и о полезных свойствах зимних грибов, а ведь препараты, приготовленные на их основе, излечивают от многих болезней и являются хорошим профилактическим средством против рака. Грибы, о которых мы предлагаем прочесть в этой статье, — поистине уникальны, и рассказ о них заслуживает вашего внимания.

    На этой странице вы сможете посмотреть фото зимних опят, ознакомиться с их описанием, а также узнать, как помогают грибы от рака.

    Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae)

    Синонимы: фламмулина бархатистоножковая, опенок зимний.

    Описание. Шляпка зимнего опенка 2-10 см в диаметре, гладкая, голая, слизистая до слабоклейкой, желтая, желто-оранжевая или желто-коричневая с ржаво-оранжевым центром и (особенно во влажную погоду) с прозрачно-полосатым краем, плоскоокруглая. Край шляпки в молодости завернут внутрь, с возрастом он расправляется. Примечательно, что зимний гриб в зависимости от дерева, на котором он паразитирует, может образовывать интересные цветовые формы.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Как видно на фото, фламмулина имеет пластинки, слегка приросшие к ножке или свободные, белые до светло-охряных, с характерными маленькими перемычками. У молодых грибов пластинки светло-желтые или кремовые, у старых — темнеющие, довольно редкие, широкие. Мякоть шляпки довольно толстая, желтоватая или кремовая, с мягким вкусом и приятным грибным запахом. Ножка 5-10 X 0,3-1 см, цилиндрическая, сверху иногда уплощенная, упругая, плотная, обычно центральная, с возрастом изогнутая, в основании темно-коричневая и бархатистая, сверху более светлая, желтоватая. Зимний гриб может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустарники. Ему почти безразлично, где расти — в лесу, парке, саду или вообще на городских улицах. Как и его близкий родственник, осенний опенок, гриб паразитирует на живых лиственных и (реже) хвойных деревьях, нередко вызывая их усыхание и гибель. Шляпки зимнего опенка, образующие тесно скученные группы на пнях, стволах и ветвях деревьев, зимой замерзают и становятся очень хрупкими, словно стеклянными; но как только наступает временная оттепель, они немедленно оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры.

    Подобным образом грибы несколько раз могут выдержать чередование морозов и оттепелей. Во время оттепели споры зимнего гриба разносятся ветром и попадают в разрывы коры, на обломанные ветви и другие повреждения деревьев, произошедшие за длинный зимний период, и дают начало новой колонии. К лиственным деревьям, которым зимний гриб отдает предпочтение, относятся клен, ясень, вяз, осина, ивы, тополя (в том числе и бальзамические) и липы; реже он поселяется на березе, рябине, бузине, кустарниках.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Также нечасто можно встретить фламмулину на хвойных породах: лиственнице, сосне, ели, туе. Садоводы и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своем саду на кусте сирени или яблоне и даже на смородине и крыжовнике. Обычно она проникает внутрь ствола через трещины в коре или спилы веток. Появление фламмулины на приусадебном участке должно насторожить хозяев, так как постепенно гриб может погубить плодовые деревья и кустарники. Поэтому следует самым тщательным образом замазывать садовым варом или масляной краской все спилы ветвей, трещины коры и другие повреждения стволов, а в случае появления гриба — уничтожать пораженные ветви. По числу древесных и кустарниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина уступает только осеннему опенку.

    Грибы во время плодоношения, как правило, бывают собраны в большие группы, где рядом можно увидеть и молодые шляпки-колпачки, и старые плоские. Плодовые тела нередко располагаются на приличной высоте (иногда более 3 м), как и у осенних опят, так что достать их бывает нелегко. Но найти их можно и на пне, где собирать трофеи будет значительно удобнее. Ярко-оранжевая кучка, состоящая из грибов разного размера, смотрится на темном пне очень красиво. Но самое приятное — найти фламмулину перед Новым годом и порадовать своих близких праздничным блюдом из свежих грибов.

    Фламмулину можно встретить в течение всего года. Правда, в теплый период, и особенно в первые летние месяцы она плодоносит редко и необильно. Максимум плодоношения начинается с ноября и длится до начала февраля. Иногда наблюдается достаточно обильная волна фламмулины в середине мая.

    Сходные виды. Перепутать зимний гриб можно только с двумя видами: летним опенком (Kuehneromyces mutabilis) и ядовитым видом — галериной окаймленной (Galerina marginata). При этом надо иметь в виду, что, помимо прочих отличий, время массового плодоношения фламмулины (когда за ней идут в лес) полностью расходится со временем плодоношения двух упомянутых видов, поэтому спутать с ними фламмулину возможность едва ли представится. Тем не менее, запомните, что главное отличие галерины от зимнего гриба — наличие у галерины кольца на ножке.

    Интересные факты. В настоящее время существует нарастающая тенденция «забрать» зимний гриб и его ближайших родственников из рядовковых грибов и поместить их в самостоятельное семейство Физалакриевые (Physalacriaceae = Xerulaceae). При такой раскладке рядовки «лишаются» не только фламмулины, но и осеннего опенка, ксерулы, удемансиеллы, стробилурусов и т. д.

    Этот гриб — явление для российского грибника относительно новое. Лет 20 назад его вовсе не собирали. Да и особо в голову не приходило — идти за грибами в январе! Сейчас зимний опенок прославился, его выращивают, продают в магазинах.

    Неудивительно, что фламмулина тяготеет к антропогенным ландшафтам. Где человек — там и ослабленные деревья. Кроме того, фламмулина пришла к нам не так давно и к тому же с юга, из мест, для которых характерны более мягкие зимы. А температура зимой в городе всегда на несколько градусов выше, чем в «диком лесу», что очень «радует» зимнего опенка.

    Фламмулина — почти единственный гриб, выдерживающий колоссальную загрязненность больших городов. Практически только она одна из всех шляпочных грибов может расти по обочинам крупных магистралей в центре города. Но собирать ее в таких условиях, а также вблизи промышленных предприятий и автомагистралей ни в коем случае нельзя. Любые грибы, будь то съедобные или нет, обладают способностью накапливать в себе различные вредные вещества, содержащиеся в почве и атмосфере, в том числе ионы тяжелых металлов. Так что собирайте зимний гриб в лесу или на приусадебном участке, то есть там, где вы вполне уверены в чистоте воздуха.

    Время плодоношения зимнего опенка — один из ярких примеров результата действия этой конкуренции. Почти все наши лесные древесные грибы распространяются посредством спор. Ветер, дождь, птицы и насекомые разносят их, и, попав в благоприятные условия (в нашем случае — на поврежденные участки коры, ветвей, стволов и корней), споры прорастают, давая начало новому грибному организму. Все это происходит в летне-осеннее время.

    Фламмулина – японский гриб от рака

    Фламмулина издавна относится к культивируемым грибам. История ее выращивания в странах Востока насчитывает более 1000 лет. В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150 000 тонн в год).

    Исследования состава плодовых тел, проведенные в Стране восходящего солнца, показали содержание в японских грибах от рака вещества фламмулина, которое значительно задерживало рост опухолевых образований. Зимний гриб содержит в своем составе вещества, снижающие уровень холестерина в крови и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с этим в ряде стран его используют для получения лечебно-профилактических и лекарственных препаратов, а также гигиенических напитков и косметических средств. По содержанию белка и аминокислот (в том числе незаменимых) зимний гриб превосходит ягоды, фрукты и овощи. Его количество в плодовых телах колеблется в пределах 28-33 %, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди и др.) гриб превосходит овощи и сравним по составу лишь с молоком и говядиной.

    Таким образом, фламмулина представляет собой полноценный продукт питания, содержащий все вещества, необходимые для роста и развития человеческого организма.

    Зимний опенок используется и для производства косметики (кремы, маски и лосьоны, содержащие 5-25%ные водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры). Кремы и лосьоны применяют при сухости и шелушении кожи. Омолаживающий эффект при применении масок наблюдается уже на десятый день соответствующего курса.

    Согласно последним микроморфологическим и молекулярным исследованиям, зимний гриб представлен в европейской части России четырьмя близкими видами — F. velutipes, F. ononidis, F. fennae и F. rossica (последний произрастает также и в азиатской части России). Различение их без микроскопа не представляется возможным и не имеет практического значения для грибников или с точки зрения лекарственности.

    Полезные свойства зимних грибов и лечение от рака

    Биохимические исследования показали для зимнего гриба высокое содержание антиоксидантов, в том числе классического грибного антиоксиданта эрготионеина (аминокислота). Другой антиоксидант, профламин, при опыте на больных раком мышах увеличил продолжительность их жизни по сравнению с контрольной группой на 85 %. Фламмулина подавляет рост и образование метастазов у саркомы-180. В Японии эпидемиологические исследования показали, что в зимнем опенке содержатся вещества, борющиеся с новообразованиями. Для эрготионеина характерна мощная стимуляция иммунной системы, что позволяет использовать его как вакцину против возникновения опухолей и других новообразований. Многолетние эксперименты, проведенные среди японцев, показали, что у группы, принимающей препараты с этим антиоксидантом, в отличие от контрольной группы не было ни одного случая возникновения лимфомы или рака простаты. Эрготионеин поддерживает процесс обновления клеток и восстанавливает кожу, поврежденную УФ-лучами. Другие исследования установили, что не только аминокислоты, но и полисахариды зимнего опенка (например, фламмулин), обладают высоким антиоксидантным действием и могут применяться как противораковые агенты.

    Усилиями китайских биохимиков показано, что полисахариды фламмулины, выделенные из мицелиальной культуры, являются природными иммуномодуляторами и способны «пробуждать» противоопухолевые клетки ото сна. В качестве примера приводится карта Японии, где уровень заболевания различными формами рака обратно пропорционален уровню потребления в регионе фламмулины. Интересно, что в регионах, активно производящих и, соответственно, потребляющих зимний опенок, случаи заболевания раком практически неизвестны.

    Противоопухолевый иммунитет в нашем организме обеспечивается макрофагами, цитотоксическими Т-лимфоцитами и натуральными киллерами, т. е. клетками, отвечающими за противоопухолевую защиту организма. Поверхности этих клеток имеют рецепторы, к которым присоединяются P-D-глюканы фламмулины сразу после всасывания в кишечнике и проникновения в кровь. Важно, что к этим рецепторам на поверхности противоопухолевых клеток подходят только глюканы зимнего гриба. В результате этого P-D-глюканы фламмулины запускают следующие процессы: ускорение созревания лимфоцитов; активация и увеличение жизненного срока макрофагов, ЦТЛ и НК-клеток в несколько раз. Благодаря активации глюканом у лимфоцитов значительно увеличивается содержание перфоринов и гранзимов. В результате этого лимфоциты становятся не просто способными к уничтожению атипичных злокачественных клеток, они уничтожают всех «чужих», т. е. проявляют высокую цитолитическую активность к любым измененным клеткам.

    Согласно исследованиям, проведенным в 2005 г. в Сингапурском национальном университете, ножки сорта «Golden Needle» (золотая игла) содержат очень высокое количество гликопротеидов. Последние, названные FVE (Flammulina Velutipes Extract), участвуют в регуляции иммунной системы и успешно борются с ангиогенезом опухоли. Ангиогенез — быстрое образование кровеносной системы в опухоли. Опухоль заставляет организм проращивать ее кровеносными сосудами, по которым к ней поступают питание и кислород и удаляются продукты распада. FVE вызывает резкое торможение синтеза опухолью сосудистого фактора роста, в результате чего старые сосуды постепенно выходят из строя, а новые уже не образуются и, как следствие, происходит постепенное прекращение питания опухоли, ее «усыхание» и регресс. В этом сорте также обнаружен и фламмулотоксин, белок, обладающий легким кардиотоксическим и цитолитическим действием. При этом фламмулотоксин разрушается в щелочной среде ротовой полости, и употреблять грибы можно безо всякой опаски.

    Для фламмулины выявлены антивирусные и антибактериальные свойства. Ее активные компоненты включают лектин и P-D-глюкан. Лектин — иммуномодулирующий белок, который повышает уровень продукции антиоксидантов в организме. Согласно исследованиям английских медиков, иммуномодуляторная способность фламмулины помогает сбалансировать иммунную систему и поддерживать печень в здоровом и работоспособном состоянии.

    Для зимнего гриба лабораторными исследованиями подтверждена, способность оказывать благоприятное воздействие при дегенеративных заболеваниях, в том числе таких, как старческое слабоумие и болезнь Альцгеймера. Также он содержит противовоспалительные активные компоненты, что снижает риск возникновения общего недомогания. Детоксицирующая природа этих активных веществ защищает и от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

    В Японии зимний гриб высоко ценится не только из-за кулинарных качеств, но и гораздо более благодаря своим лечебным свойствам. Согласно исследованиям японских диетологов, при регулярном употреблении гриб предотвращает или излечивает заболевания желудка и печени, и подавляет рост золотистого стафилококка.

    В японской, китайской, вьетнамской и корейской медицине препараты, порошки и настои зимнего гриба (под названиями эноки, энокитаке, цзиньгу) широко используются при следующих показаниях: профилактика и лечение злокачественных новообразований (рак, саркомы, меланома), злокачественные заболевания крови и лимфатической системы (лейкозы, лимфозы, лимфогранулематоз). Ещё одно применение зимних грибов –лечение и профилактика доброкачественных опухолей (миомы, фибромы, аденомы, мастопатия). Гриб активно используется для получения БАД.

    Отмечено следующее действие препаратов фламмулины:

    1. Противоопухолевое действие через усиление резистентности организма (возрастание NK-клеточной активности, усиление формирования цитотоксических Т-лимфоцитов (ЦТЛ), активизация макрофагов, увеличение производства интерферона, усиление действия интерферона в 2-4 раза, увеличение выработки перфоринов и фактора некроза опухолей.

    2. Свойства зимнего гриба способствуют восстановлению сниженной иммунологической реактивности, которая наблюдается при облучении или химиотерапии.

    3. Противодействие депрессивному воздействию цитостатиков на количество белых кровяных клеток и производство интерлейкина-2.

    4. При химиотерапии и облучении облегчение таких симптомов, как слабость, анорексия, рвота, сухость во рту, спонтанное потение и боль.

    6. Противовоспалительные свойства, излечение язвы желудка.

    7. Гепатопротекторный эффект, улучшение функционального состояния печени, уменьшение энзимопатии.

    8. Увеличение роста и веса детей.

    Применение в кулинарии: Зимний гриб — постоянный компонент так называемых «корейских салатов», но в отличие от шампиньонов и азиатских шиитакэ (черные грибы, которые фигурируют у продавцов под любыми названиями от опят до груздей), сохраняет в салатах свой мягкий приятный вкус. В магазинах зимний гриб присутствует почти всегда, но при этом почти никогда под своим названием. Если вы видите в банке что-то в собственном соку или малосольное медового или желто-оранжевого цвета, то знайте: это именно зимний опенок, а не «Опята осенние», «Опята отборные», «Грибы пряные» или даже «Лисички консервированные». Все это, понятно, как правило, made in China, поэтому сильно грешить на перевод не стоит.

    Благодаря своей мягкости гриб прекрасно подходит для грибной икры, начинок и фаршей. Он хорошо сочетается с рыбой, мясом и птицей, с любыми овощами. Используется в свежем виде, подходит для засолки, маринования, консервирования, сушки, приготовления грибного порошка и экстрактов.

    Наилучший способ засолки — холодный. Благодаря характерному мягкому аромату зимние грибы не требуют обилия специй.

    Фламмулина — гриб, растущий из-под снега!

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗимние опята радуют любителей тихой охоты в то время, когда, казалось бы, сезон сбора грибов уже окончен. Этот вид имеет и другие названия и широко распространен в Азии (Японии и Южной Корее), жители этих стран давно по достоинству оценили вкусовые и целебные свойства фламмулины. Узнайте, как выглядят зимние опята, где и когда их можно найти в лесу, что из них приготовить.

    Описание и характеристики зимнего гриба

    Опенок зимний относится к роду Фламмулина, семейству Физалакриевые. Другие названия вида: Фламмулина, Фламмулина бархатистоножковая, Коллибия бархатистоножковая, Зимний гриб. Латинские названия: Flammulina velutipes, Collybia velutipes. На Западе эти грибы известны под японским названием «энокитаке». В российских торговых сетях импортируемые фламмулины иногда продаются под названием «иноки».

    Диаметр шляпки фламмулины может быть от 2 до 9 см. Сначала она выпуклая, затем становится плоской, слизистой, гладкой. Ее цвет — ржаво-желтый, коричнево-желтый, центр темнее краев. При подсыхании становится блестящей.

    Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, тонки, светлые. Их цвет колеблется от кремового до красновато-желтого. Споровый порошок кремово-белый. Споры у бархатистоножковой фламмулины 8–9×5–6 мкм, овальные, гладкие, бесцветные.

    Мякоть тонкая, мягкая, желтоватая, имеет слабый приятный вкус и грибной аромат.

    Ножка достигает 3-8 см в высоту, цилиндрической формы. Она плотная, трубчатая, бархатистая. Верхняя часть имеет более светлый оттенок (желтоватый или красноватый), а нижняя — коричневатая и позже черно-бурая, волосисто-бархатистая. Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Немного истории

    Впервые описал и присвоил биномиальное имя виду Рольф Зингер, немецкий ученый-ботаник, в 1951 году.

    Время и место плодоношения

    Фламмулина произрастает на древесине, в дуплах, на пнях. Чаще всего опята зимние можно обнаружить на ивах и тополях, растущих на лесных опушках, на берегах ручьев, в садах и парках. Фламмулина растет в основном в умеренной северной зоне. Эти грибы ведут паразитирующий образ жизни на лиственных ослабленных или поврежденных деревьях, предпочитают расти группами.

    Справка! Коллибии бархатистоножковые продолжают расти и зимой во время оттепели, поэтому их и прозвали «зимними». Нередко их можно найти под снежным покровом.

    Пик обильного плодоношения приходится на ноябрь–январь, февраль, иногда большое количество грибов можно наблюдать и в мае. Таким образом, при определённых погодных условиях собирать зимний опёнок можно практически круглогодично. Ареал распространения – европейская часть России, часть юго-востока, лесостепь Украины, Беларуси.

    Одна из характерных особенностей фламмулины заключается в том, что она прекрасно переносит заморозки. В период морозов она замерзает, но не погибает. При первой же оттепели рост возобновляется, а сама структура плодового тела восстанавливает свою гибкость и первозданный внешний вид. Найти данный гриб можно даже под толщей снега, в сугробах. Его спокойно можно собирать и мороженным, и оттаявшим, ведь даже при сильных заморозках он не утрачивает вкусовых качеств.

    Видео

    Выращивание в домашних условиях и на даче

    В нашей стране фламмулина не очень популярна, но в Корее и Японии, других странах Азии она выращивается в промышленных масштабах. Причем по объемам производства этот гриб занимает 3-е место в мире. Этот удивительный вид довольно неприхотлив в культивировании, его можно выращивать не только дачном участке, но и в квартире (в банке).

    Домашний способ состоит из таких этапов:

    1. Подготовьте субстрат на основе отрубей, подсолнечной лузги, опилок, шелухи гречихи, размолотых стержней кукурузных початков. В качестве «грядок» используют деревянные палочки, бревна, специальные питательные смеси для грибов.
    2. Субстрат смешивают с гипсом и прокаливают, чтобы дезинфицировать смесь.
    3. Раскладывают массу по специальным мешкам, смешивают с мицелием.
    4. Если четко соблюдать технологию, поддерживать правильный уровень влажности и температуры (в пределах 14–15С), первый урожай уже можно получить через 45 дней.
    5. При правильном уходе за субстратом вы получите 2–3 волны урожая.

    Важно! При выращивании в промышленных масштабах с каждых 3 литров питательного субстрата получается до 1,5 килограмма первосортных грибов!

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЕсли вы хотите вырастить зимний опенок дома, то подготовленный субстрат нужно поместить в трехлитровую банку (он должен занимать треть пространства). Емкость закрывают крышкой (в ней обязательно должно быть отверстие) или ватно-марлевой пробкой. Затем субстрат пастеризуют – ставят банки в кастрюлю с водой на плиту и кипятят на слабом огне 1,5-2 часа. Через день процедуру повторяют. После того как банка с готовым субстратом остынет, приступают к высаживанию гриба.

    Для посадки аккуратно чистыми руками отламывают несколько небольших кусочков от грибницы (она продается в специализированных магазинах на древесной палочке), открывают банку и опускают туда слегка размятый посадочный материал. Пробку сразу же закрывают, а банку ставят в теплое место. Через месяц появляются первые грибочки.

    Важно! Обратите внимание: при избытке влаги на поверхности субстрата появляются янтарные капли, при недостатке – грибница поднимается по стенкам банки в виде белого пуха.

    Ложные двойники

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Отличить зимние опята от других видов довольно легко — их плодоношение происходит тогда, когда большинство грибов уже попросту не растет. Фламуллина бархатистоножковая имеет сходные виды: к ним относятся ложные опята, коллибия веретеноногая.

    Обратите внимание на фото: у съедобных опят отчетливо видно кольцо, в том время как у ложных его нет. Плодовое тело коллибии сомнительного пищевого качества. Шляпка ярко выраженного красно-коричневого цвета, ножка перекрученная, сужается книзу, имеет красно-рыжий оттенок. Эти грибы имеют отчетливые внешние различия.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Похожи по цвету и форме шляпки на зимнего опенка гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus), которые отличаются приросшими и низбегающими по ножке пластинками.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Смертельно ядовитая огневка, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius), похожи по оранжево-красной шляпке и форме, но отличаются значительно более частыми приросшими пластинками светло-желтого цвета. Это совпадение является существенным только осенью, так как зимой их нет.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

    Зимний гриб относится к 4-й категории пищевой ценности. Ученые выяснили, что в них находится особое вещество фламмулин, которое обладает лечебным эффектом и может применяться при лечении раковых опухолей, в том числе саркомы, содержит большое количество гликопротеидов, которые отвечают за иммунную систему человека. У зимнего опенка есть и множество других полезных свойств:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • восстанавливает кишечную микрофлору;
    • поддерживает печень;
    • придает энергию и улучшает работоспособность;
    • снимает воспалительные процессы;
    • улучшает состояние сосудов;
    • снижает уровень холестерина.

    В состав фламмулины входит большое количество антиоксидантов, например, эрготионеина и профламина. Кроме того, в ней есть витамины и микроэлементы: медь, йод, калий, кальций, железо, витамины В, С. РР. Она содержит лектин и P-D-глюкан, проявляет иммуномодуляторную способность. Настойки и отвары из этих грибов являются эффективным средством для повышения мужской потенции. Диетологи рекомендуют добавлять зимние опята в свой рацион, ведь они низкокалорийны и устраняют проблемы с желудком, подавляют рост золотистого стафилококка.

    В современной косметологии также активно используют полезные свойства фламмулины, из нее делают маски, кремы, лосьоны для тела, которые обладают омолаживающим эффектом, помогают бороться с чрезмерно сухой кожей.

    Нельзя злоупотреблять зимними опятами беременным и кормящим женщинам, детям до 9 лет, людям с аллергией и обострениями хронических заболеваний ЖКТ. Запрещено есть фламмулину в сопровождении алкоголя, так как можно нанести серьезный вред здоровью.

    Рецепты приготовления

    Благодаря огромному списку полезных свойств и привлекательному внешнему виду фламмулину часто используют в кулинарных целях. Из нее можно приготавливать множество традиционных блюд: делать соленья, мариновать, жарить, засушивать, замораживать и т.д.

    Первичная обработка

    Перед тем как начать готовить любые блюда из зимних опят, нужно сначала их тщательно очистить, удалить ножки (они слишком волокнистые и есть их не стоит). Затем шляпки промывают в большом количестве воды или замачивают, чтобы удалить песок и грязь. Следующим этапом является отваривание: нужно залить плодовые тела водой, добавить немного соли (1 ч.л. на один литр жидкости) и проварить на протяжении 20 минут.

    Маринование

    Чтобы сохранить на зиму вкусные, полезные грибы и наслаждаться ими круглый год, стоит приготовить маринованные фламмулины. Данный способ предусматривает хранение грибов под капроновыми крышками.

    Ингредиенты:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • вода – 1 л;
    • сахар – 60 г;
    • соль – 1,5 ст.д.;
    • опята – 2 кг;
    • гвоздика – 3шт.;
    • душисты перец – 6 шт.;
    • уксус – 4 ст.л.
    1. Очистите плодовые тела и отварите их на протяжении 20 минут.
    2. Откиньте опята на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
    3. Приготовьте маринад: в воде растворите сахар, соль, доведите до кипения.
    4. Добавьте специи, уксус, проварите 10 минут.
    5. Поместите отварные грибы в маринад и варите 15 минут на слабом огне.
    6. Разложите фламмулину по банкам, залейте рассолом.
    7. Укупорьте капроновыми крышками, храните в прохладном месте.

    Заморозка

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собиратьЗаготовить зимние опята несложно, понадобятся лишь холодильник и немного времени. Фламмулину можно морозить в сыром, вареном и даже жареном виде, она одинаково хороша. Затем зимой достают пакетик, размораживают (иногда и этого не делают) и отправляют в суп, жаркое, жульен, солянку.

    Грибы, замороженные в сыром виде, занимают много места в холодильнике, а после оттаивания буквально плавают в жидкости. Но сырые грибочки лучше сохраняют свой аромат, поэтому несколько порций сделать на зиму вполне возможно. Для этого плодовые тела тщательно промывают, обсушивают на бумажном полотенце и раскладывают порционно по пакетам или контейнерам.

    Важно! Опята, замороженные в сыром виде, нужно размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре.

    Зимние опята, замороженные в бланшированном, а не отварном, виде сохраняют больше полезных веществ, не теряют форму после оттаивания. Фламмулины нужно промыть, нарезать небольшими кусочками. В глубокой кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее грибы (не варить!), накрыть крышкой и выдержать так в течение 10 минут. Затем воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг и сразу же промывают холодной водой. Дайте опятам обсохнуть и разложите их по пакетикам или контейнерам.

    Жарка

    Данный способ приготовления коллибии бархатистоножковой позволяет насладиться вкусом грибочков, не дожидаясь зимней поры. Опята можно жарить после предварительного отваривания, чтобы нейтрализовать возможные ядовитые вещества.

    Ингредиенты:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • грибы – 500 г;
    • лук – 1 шт.;
    • растительное масло – 50 мл;
    • сметана – 2 ст. л.;
    • зелен укропа или лук-порей.

    Как сделать жареные опята:

    1. Предварительно подготовьте фламмулину: промойте ее, очистите и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде.
    2. Откиньте грибы на дуршлаг и приступайте к обжариванию.
    3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
    4. В сковороду без масла поместите грибы, накройте крышкой и томите до тех пор, пока они не отдадут всю влагу.
    5. Долейте масло, добавьте лук и обжаривайте все уже без крышки на протяжении 10 минут.
    6. В конце приготовления посолите, приправьте специями по вкусу и положите сметану.
    7. Выключите огонь и размешайте грибную массу. Посыпьте рубленой зеленью или луком-пореем.

    Засолка

    Попробуйте приготовить засол с участием чеснока. Грибы и этот овощ прекрасно дополняют друг друга. Заготовку можно сделать в большой эмалированной емкости, а затем разложить по банкам и отправить на хранение.

    Ингредиенты:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • опята – 2 кг;
    • соль – 100 г;
    • чеснок – 1 головка;
    • дущистый перец – 7 шт.;
    • листья смородины или вишни – 3-4 шт.;
    • лавровый лист – 2 шт.

    Как приготовить соленые зимние опята:

    1. Промойте и отварите грибы в течение 20 минут.
    2. Обязательно откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
    3. В подготовленную емкость поместите листья смородины и вишни, а затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью и специями.
    4. Установите сверху гнет в виде пластиковой бутылки, наполненной водой или другого груза, придавите, чтобы появился сок.
    5. Отправьте ёмкость в прохладное место на 10-15 дней.
    6. По истечении этого времени грибы можно пробовать.

    Важно! Чтобы надолго сохранить вкусные соленые зимние опята, нужно разложить их по чистым банкам, залить рассолом, добавить по 1 ст.л. уксуса и закрыть капроновыми крышками.

    Сушка

    Фламмулину можно сушить несколькими способами:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    1. Подвесив на нитке в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
    2. На солнце, но данный способ годится только тогда, когда стоит хорошая погода.
    3. С помощью специальной сушилки для овощей.
    4. В обычной духовке в домаших условиях.

    Для засушивания в духовом шкафу нужно отобрать только крепкие опята среднего размера. Далее следует сделать следующее:

    1. Тщательно переберите плоды и удалите порченые или червивые места.
    2. Протрите плодовые тела мягкой, слегка влажной тряпкой или губкой и дайте им немного подсохнуть. Если грязи много, то можно промыть проточной водой.
    3. Отрежьте длинные ножки. Они сушатся быстрее шляпок, их можно заморозить, пустить на икру или пожарить.
    4. Разогрейте духовку до 70°С. Очень важно, чтобы температура была невысокой, опята должны высушиваться, но не запекаться. Примерно через час мощность убавляют и приоткрывают дверцу.
    5. Время приготовления составляет от 3 до 8 часов в зависимости от размера плодовых тел.

    Важно! Хранить сушеные грибы нужно в полотняных мешочках в темном, хорошо проветриваемом месте.

    Консервирование на зиму в банках

    Несмотря на то что зимние опята можно без проблем собирать и употреблять в пищу зимой, попробуйте приготовить это вкусное блюдо и наслаждаться им, наоборот, летом, когда свежие грибочки еще не появились.

    Ингредиенты:Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • опята – 4 кг;
    • черный перец горошек – 2- шт.;
    • соль – 180 г;
    • соцветия укропа – 4 шт.;
    • чеснок – 7 долек;
    • лавровый лист и листья хрена — по 4 шт.;
    • листья смородины и дуба – 3 шт.

    Как приготовить консервацию из зимних опят:

    1. Отдельно промойте и отварите фламмулину, откиньте на дуршлаг.
    2. Тщательно промойте ароматные листья, просушите. Чеснок очистите и нарежьте слайсами.
    3. Кладите в банки все компоненты слоями: специи, грибы, соль, перец. Опят нужно класть шляпками вниз и хорошо утрамбовывать.
    4. Последним слоем должны быть ароматные листья.
    5. Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место на 10–15 дней.

    Интересные факты

    Зимние опята выдерживают несколько оттепелей зимой, в эти периоды размножаются, выкидывая споры, которые разносятся ветром или птицами.

    Цвет шляпки фламмулины изменчив и очень зависит от дерева, возле которого гриб произрастает.

    Фламмулиновые споры проникают в деревья и кустарники через трещины в коре и спилы и места сломанных веток.

    При сборе грибов обратите внимание на возраст плодового тела: если перед вами перезревший экземпляр, сразу же отрежьте ножку, а шляпку положите в корзинку.

    Согласно исследованиям, фламмулина за сутки может увеличиваться на 1–2 см. И наоборот, если наступают морозы, то рост таких опят практически прекращается, но только до первой оттепели.

    Зимние опята — очень интересный лесной плод, который можно собирать в то время, когда остальные грибы в лесу и не сыщешь. Обратите внимание на отличительные черты фламмулины, чтобы не спутать ее с опасными видами и несъедобными видами или с горькушкой, подтопольником. Кроме того, можно внимательно изучить правила выращивания коллибии и культивировать ее в домашних условиях, это довольно прибыльный бизнес.

    Опенок зимний (фламмулина): где растет, описание, фото, рецепты

    Предзимье и зима – самое время для тихой охоты. И есть зимний опенок – особенно интересный для грибников со стажем и начинающих. Настолько интересный, что он часто выдается за летние разновидности «предприимчивыми» продавцами!

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Что важно знать о нем, чем интересен, как выглядит, как не перепутать его с другими грибами, когда собирать и как – детальная информация, полный обзор, особенности сбора. И – как вкусно приготовить.

    1. Зимний опенок: описание, фото, как выглядит
    2. Когда и где растут зимние опята: сезон сбора
    3. Про двойников
    4. Про пользу: полезные свойства и спорный вопрос
    5. Как приготовить дома
    6. Жареные зимние опята по-корейски
    7. Маринованная фламмулина
    8. Постный суп
    9. Как заморозить
    10. С картошкой
    11. В сметане
    12. Как сушить в домашних условиях

    Зимний опенок: описание, фото, как выглядит

    Зимний опенок (Flammulina velutipes), он же фламмулина бархатистоножковая, он же зимний гриб, коллибия, Энокитаке – зимний гриб-сапрфит. Его относят к семейству Рядовковых, обширному роду Фламмулина, семейству негниючковых.

    По сути является сапрофитом, паразитирующим на мертвой древесине: селится на валежнике, в буреломах, на пнях, на старых деревьях.

    Мицеллий редко можно обнаружить на хвойных породах: это сапрофит лиственных деревьев – часто обитает на иве, вязе, клене, осине, тополе, иногда на березе, рябине.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Гриб распространен повсеместно в Средней полосе, произрастает в северной умеренной зоне. Относится к съедобным, весьма популярен в Азии.

    В последние годы – «модный» гриб в России, где появился в «культурном» виде более 20 лет назад. И это далеко не живущий на старых пнях опенок, интересный лишь скучающим грибникам: это стратегически важный продукт!

    Мировое производство зимних опят составляет более 150 000 тонн в год!

    На промышленных площадях зимние опята культивируют в США, странах ЕС, Бразилии, Корее, Японии, где зовется «гриб-лапша», в Китае, где выращивается практически в промышленных масштабах. В России зимний опенок получил «торговое название» иноки.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Пищевую ценность представляют в основном молодые грибы. Зрелые рядовки фламмулины более грубые, жесткие, хуже усваиваются.

    Согласно принятой в далекие времена СССР градации, культура относится к IV типу: гриб нуждается в термообработке перед употреблением (не менее 20 мин).

    Важно! Без предварительного отваривания фламмулину в пищу не употребляют: мякоть гриба может содержать некоторое количество нестойких токсинов.

    Молодые грибы используют в кулинарии полностью, лишь обрезая кончик ножки. В старых пригодится лишь шляпка.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    1. Плодовые тела фламмулины шляпконожечной формы, слабо эксцентрические.
    2. Шляпки молодых фламмулин выпуклые, у взрослых плоские, медово-коричневые, палевые, желтые, коричнево-оранжевые, слизистые, без «юбочки», до 2-10 см диаметром.
    3. Кайма шляпок по краю светлее окраса в центре. На шляпках зрелых плодовых тел наблюдаются бурые пятна.
    4. Ножки плотные, с волокнистой грубой мякотью, трубчатые, сверху желто-коричневые, снизу темнее, бархатистые, 2-7 см длиной, до 1 см диаметром.
    5. Пластины гименофора укороченные, иногда приросшие, от светлого, молочного у молодых грибов до охристого. Покрывало отсутствует.
    6. Споры цилиндрические либо эллипсоидальные, споровый порошок белый.
    7. Мякоть белая либо кремовая, желтоватая, нежная, несколько водянистая, приятного вкуса, с хорошим ароматом, не требующим использования множества специй.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Когда и где растут зимние опята: сезон сбора

    Когда плодоносит зимний опенок, когда можно его собирать? Время сборов начинается в декабре, продолжается до марта. Холодной осенью собирать зимние дары леса можно и ноябре.

    В целом, активное плодоношение занимает весь морозный период, при этом низкие температуры не влияют на качество грибов.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Но и во время повышения температур плодоношение продолжается, и во время сильных морозов, снегопадов, прямо под снегом.

    Собирать их можно и в замороженном виде, и даже в оттаявшем!

    Гриб фламмулина имеет интересную особенность: высокую криорезистентность и низкую криодеструкцию.

    Разрушенные при промерзании клетки способны восстанавливаться при положительных температурах.

    Именно поэтому собирать фламмулину можно и в оттепели, когда шляпки грибов виднеются в сугробах, и при минусовых температурах.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Когда лучше собирать зимние опята? Пик сборов фламмулины приходится на декабрь, февраль, зимние оттепели. Медовые грибы растут крупными колониями, настоящими букетами из грибов различного возраста.

    Иногда коллибия забирается и на живые деревья, при этом способна «покорить» высоту в 3 м!

    Где искать в лесу? На валежнике, вырубке, в старых лесах, на старой древесине, в пнях. Иногда они прячутся в дупла, селятся на ветвях старых деревьев.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Как быстро растет фламмулина? При температуре свыше -30 ° С не стоит ждать плодоношения – грибница находится в анабиозе. Но вот с повышением температуры, во время оттепелей – самое время открыть сезон тихой охоты.

    Важно! Собирать зимние опята лучше в просторную широкую тару, в объемные коробки, корзины: плодовые тела весьма деликатны.

    При минусовых ° t сбор фламмулины проводят аккуратно: прикасаться к шляпкам важно осторожно – они могут крошиться.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Срезают опята с ножками, острым длинным ножом. При приготовлении отсекается вся темная часть ножек молодых грибов, ножки старых срезают полностью.

    Про двойников

    К сожалению, немало ядовитых грибов, внешне достаточно схожих с фламмулиной. Некоторые из них принадлежат к одному семейству.

    1. Летний. Часто фламмулина выдается недобросовестными продавцами за более привычный для многих вид. Основное отличие – сезон плодоношения и внешние признаки: более светлая, блеклая шляпка, кольцо на ножке, более темные споры.
    2. Огневка. Второе имя – гименопил яркий. Отличается более частыми пластинами, кольцом на более тонкой ножке.
    3. Галерина окаймленая. Имеет выраженное кольцо на ножке.
    4. Коллибия веретеноногая – представитель рода гниючковых, несъедобный гриб с красно-коричневой шляпкой, кольцом на перекрученной ножке, темным споровым порошком.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Чем полезны зимние опята? Производство низкозатратное, себестоимость низка, а масштабы культивации чрезвычайно высоки – есть все основания предположить, что это коммерческая культура, польза которой весьма преувеличена.

    Про пользу: полезные свойства и спорный вопрос

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Фламмулину используют не только в кулинарии – в Азии (Корее, Японии) это компонент косметики, пищевых добавок, БАДов. Коротко – о пользе:

    1. Как и все грибы, по количеству белка превосходит овощные культуры – 26-33%;
    2. Содержит микроэлементы в достаточно высоком количестве: по содержанию калия, фосфора, цинка фламмулина сопоставима с красным мясом, молоком.
    3. Предположительно снижает холестерин, косвенно влияя на обмен веществ.
    4. Является гепатопротектором.
    5. Содержит аминокслорту эрготионеин, благодаря которой считается мощным антиоксиданом.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    1. Есть немало неподтвержденных слухов о способности исцелять болезни ЖКТ (язву и пр.): грубая клетчатка противопоказана.
    2. Нет веских подтверждений, что содержащийся в фламмулине профламин обладает активностью против многих неизлечимых хворей: прямых подтверждений в доказательной медицине нет.

    А как же обещания, что фламмулина якобы способна снизить давления, исцелить ринит и астму, аллергию и экзему, способствует сбросу веса?

    Увы, это слухи и домыслы: доказательная медицина не знает подобных случаев. По факту она не более полезна, чем прочие виды грибов – но и не менее. Это действительно ценный пищевой продукт, но и ценность преувеличивать не стоит – чтобы не разочаровываться.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Как приготовить дома

    Используют зимний гриб в свежем виде (после отваривания), в маринадах и соленьях, в сушеном виде, в консервировании.

    Он компонент многих «корейских» салатов, используется для приготовления грибной икры, начинок, соусов, хорош для супов, бульонов, приготовления мясных, овощных блюд, для грибного порошка, экстрактов – универсален.
    Вниманию читателя – простые рецепты и способы приготовления.

    Жареные зимние опята по-корейски

    • Грибы 500 г;
    • Лук 200 г;
    • Морковь 1 шт.;
    • Панировочные сухари 2 ст.л.;
    • Соль, перец.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Опята отваривают 30 мин. На разогретую сковородку выложить морковь, лук, чуть прожарить. Добавить крупно рубленые шляпки. Жарить на сильном огне, в конце добавить сухари: они возьмут на себя влагу несколько скользких грибов, придадут хруст и золотистую корочку, придадут пикантность.

    • Опята (отварные, маринованные) 300 г;
    • Морковь по-корейски 200 г;
    • Морская капуста 100 г;
    • Мясо краба, отварной кальмар, крабовые палочки 200 г;
    • Соевый соус по вкусу, соль.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Плодовые тела отварить до готовности. Смешать все ингредиенты, заправить соевым соусом. Или оливковым маслом.

    Маринованная фламмулина

    • Грибы 2 кг;
    • Соль 2-2.5 ст.л.;
    • Сахар 2 ст.л.;
    • Укус 150 мл;
    • Вода 1 л;
    • Гвоздика 4 шт., лавровый лист, мускатный орех.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Плодовые тела замочить на 3-4 ч либо на сутки (при сильном загрязнении). Выложить в кипяток, проварить 20 мин.

    Воду слить, грибы промыть, снова выложить в чистую кипящую воду. приправить лавровым листом, черным перцем (горошком), солью.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Проварить 20 мин, в конце добавить уксус. Далее разлить по стерилизованным банкам, укупорить, хранить в холодильнике.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Кстати. Ножки – ценный продукт. Их можно высушить, приготовить грибной порошок – это отличная приправа к любым блюдам.

    Постный суп

    Хороша коллибия и в овощных постных супах. Добавляют ее не в самом начале – иначе потеряет аромат, и не в конце – за 10 минут до окончания приготовления.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • Картофель 400 г;
    • Опята 500 г;
    • Лук 2 шт.;
    • Морковь 1 шт.;
    • Соль, приправы.

    В чистую воду опустить нарубленный картофель, лук целиком, морковь, приправы. За 10-12 мин до готовности – нарубленные шляпки.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    В конце лук и морковь извлекают – они пригодятся для бульона. Хотя можно приготовить и обычный суп с рублеными овощами. Подавать со сметаной, зеленью.

    Как заморозить

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Есть несколько методов: в сыром виде, отварном, в жареном.

    В отварном виде. Плодовые тела промывают, по необходимости отделяют шляпки. Старые грибы для заморозки – не лучший вариант: стоит заморозить молодые.

    Отваривают 20 минут, извлекают, просушивают – можно на бумажном полотенце. В сухом виде расфасовывают по пакетам, контейнерам, закладывают в морозильную камеру.

    В свежем виде. При заморозке сырых опят мыть их не нужно: покроются инеем, изморозью. Загрязненные грибы можно протереть салфеткой.

    Для быстрой заморозки раскладывают тонким слоем на подносе, блюде, разделочной доске в морозильной камере (режим заморозки).

    После полного замораживания фасуют в удобную тару (пакеты, контейнеры).

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Замороженные. Жарятся описанным выше методом до готовности. После охлаждения складываются в порционные пакеты, замораживаются. В блюда добавляются после заморозки – хороши и без термообработки в салатах.

    С картошкой

    Дома можно приготовить и жаренную фламмулину – с луком, картофелем. Можно использовать свежую отварную, замороженную.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • Грибы 400 г;
    • Картофель 700-100 г;
    • Лук 2 шт.;
    • Масло, соль, перец.

    Опята отваривают, откидывают на дуршлаг, просушивают. На раскаленной сковороде прожаривают 5-7 минут, добавляют картофель, лук, заправляют перцем, солью. Жарят до готовности. Помешивают редко – чтобы образовалась золотая корочка.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Метод попроще: обжарить с запеченным в духовке картофелем либо с отварным.

    В сметане

    Как вкусно приготовить зимний опенок? В сметане – это классическое блюдо! Нежный сливочно-сметанный вкус, пикантные грибочки – аппетитное и сытное блюдо для зимнего меню. И даже праздничное.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    • Опята 500 г;
    • Лук 2 шт.;
    • Сметана 200 г;
    • Масло сливочное 80 г;
    • Соль, перец, укроп.

    Грибы промыть, 20 минут отваривать, откинуть на дуршлаг. Обжарить лук до легкого румянца (в сливочном масле), добавить грибы.

    Когда лук полностью готов, а опята чуть обжарились, влить сметану. Томить на малом огне 3 мин, подсолив, добавив перец, перед выключением – укроп.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Как сушить в домашних условиях

    Самый простой метод, весьма универсальный: сохраняет аромат и вкус, прост. Сушеная фламмулина хороша в супах, соусах, в приготовлении пасты и пиццы, в салатах – в любых овощных, мясных блюдах.

    Зимний опенок (Фламмулина)- как отличить ложный, описание, когда собирать

    Дары леса сортируют, протирают – мыть не следует. Методов много: их нанизывают на нить для сушки «естественным» способом, раскладывают на тонкой решетке, противне для сушки в духовке. Их сушат в электросушилке и даже в микроволновке. Рассмотрим универсальный способ – в духовке.

    • Шляпки разложить на застеленном пергаментом (кулинарной бумагой) противне.
    • Сушить в разогретой до 50-55 ° С 2-3 ч, переворачивая. Дверца духовки остается открытой.
    • Когда шляпки станут липкими, ° t повышают до 70-75 ° С, сушат до готовности с открытой дверцей, переворачивая по необходимости.

    Плодовые тела интенсивно теряют влагу – до 90%. Из 10 кг грибов можно получить порядка 1 кг сушеных.

    Вот такая вот находка для грибника – гриб, радующий добрым урожаем и зимой.

    Помогла статья? Оцените её
    Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
    Загрузка...